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Bordeaux privilégie les assemblages de cépages (Cabernet Sauvignon + Merlot) sur de grands domaines (châteaux), tandis que la Bourgogne mise sur des mono-cépages (Pinot Noir en rouge, Chardonnay en blanc) et une classification par parcelle (climat). Les styles sont radicalement différents : puissance et structure à Bordeaux, finesse et terroir en Bourgogne.
La France compte 17 grandes régions viticoles, dont les plus célèbres sont Bordeaux, la Bourgogne, la Champagne, la Vallée du Rhône, la Loire, l'Alsace et le Languedoc-Roussillon. Avec environ 750 000 hectares de vignes, la France est le deuxième producteur mondial de vin.
Certains vignerons choisissent de ne pas filtrer leurs vins pour préserver la plénitude aromatique, la texture et les polysaccharides naturels du vin. La filtration, en particulier sur membrane (0,45 µm), peut réduire les polyphénols de 5-15 % et éliminer des colloïdes qui contribuent au gras en bouche. Les vins non filtrés (mention « non filtré » ou « unfiltered ») peuvent présenter un léger dépôt en bouteille, parfaitement inoffensif et signe d'une vinification minimale.
Le passerillage sur souche est la déshydratation naturelle des raisins directement sur le pied de vigne, par surmaturité, sans intervention de pourriture noble. Les baies perdent 20-40 % de leur eau sous l'effet du soleil et du vent automnal, concentrant les sucres à 250-350 g/L. Cette technique est caractéristique du Jurançon moelleux (cépage Petit Manseng), de certains vins d'Alsace et des vins de paille naturels du Valais suisse.
Les vins sans alcool sont des vins classiques auxquels on retire l'alcool après fermentation, principalement par distillation sous vide (à basse température pour préserver les arômes) ou par osmose inverse (filtration membranaire). Le résultat contient moins de 0,5 % d'alcool.
Un vin fortifié est un vin auquel on ajoute une eau-de-vie (aguardente) pendant ou après la fermentation pour augmenter le titre alcoométrique à 15-22 % vol. Le mutage en cours de fermentation (Porto, Banyuls) conserve les sucres résiduels, produisant un vin doux. Le mutage après fermentation complète (Xérès Fino, Manzanilla) donne un vin sec. Les vins fortifiés représentent certains des vins les plus longs à vieillir au monde, jusqu'à 100 ans et plus.
La fermentation est le processus biochimique par lequel les levures transforment le sucre naturel du raisin (glucose et fructose) en alcool éthylique et en dioxyde de carbone (CO₂). C'est l'étape fondamentale qui transforme le jus de raisin en vin.
Le chêne français (*Quercus petraea* et *Q. robur*) possède un grain fin et serré qui libère des tanins élégants et des arômes subtils de vanille, d'épices douces et de noisette grillée. Le chêne américain (*Quercus alba*) a un grain plus large, libère davantage de lactones (arôme de noix de coco) et de vanilline, et confère des notes plus marquées de vanille, d'aneth et de caramel. Un fût français coûte 700-1 200 € contre 300-500 € pour un fût américain.
Un vin végan est un vin élaboré sans aucun produit d'origine animale. La différence se situe au niveau du collage : les vins conventionnels utilisent souvent du blanc d'œuf, de la caséine (lait) ou de la gélatine pour clarifier le vin, tandis que les vins végans recourent à des alternatives végétales (bentonite, protéine de pois) ou ne sont pas collés du tout.
Le rendement viticole mesure la quantité de raisin ou de vin produite par unité de surface, exprimé en hectolitres par hectare (hl/ha) ou en tonnes par hectare. En France, chaque AOC fixe un rendement maximum : 45-55 hl/ha pour un Bordeaux rouge, 25 hl/ha pour un Sauternes, 10 400 kg/ha pour un Champagne. Des rendements bas (< 35 hl/ha) concentrent généralement les arômes et la structure, tandis que des rendements élevés (> 60 hl/ha) produisent des vins plus légers.
Le climat détermine la maturation du raisin et, par conséquent, le style du vin. Les climats frais (< 16,5 °C de température moyenne en saison végétative) produisent des vins plus acides, moins alcoolisés et aux arômes frais (agrumes, fleurs), tandis que les climats chauds (> 18,5 °C) donnent des vins plus riches, plus alcoolisés et aux arômes de fruits mûrs. Le réchauffement climatique a déjà avancé les dates de vendanges de 2 à 3 semaines depuis 1980 dans la plupart des vignobles européens.
L'élevage sur lies consiste à laisser le vin en contact avec ses lies fines (levures mortes issues de la fermentation) pendant plusieurs mois à plusieurs années, sans soutirage. L'autolyse progressive des levures libère des mannoproteines, des acides aminés et des polysaccharides qui enrichissent la texture, la complexité aromatique (notes de brioche, noisette) et la stabilité du vin. Le Muscadet sur Lie (min. 6 mois) et le Champagne (min. 15 mois) en sont les exemples les plus connus.
Le collage est l'ajout d'un agent clarifiant (bentonite, blanc d'œuf, caséine, colle de poisson ou protéine de pois) qui se lie aux particules en suspension et les entraîne au fond de la cuve par sédimentation. La filtration élimine mécaniquement les particules et micro-organismes en faisant passer le vin à travers un média filtrant (plaques, kieselguhr ou membrane 0,45 µm). Ces deux techniques assurent la limpidité et la stabilité microbiologique du vin.
Le bâtonnage est la remise en suspension des lies fines (levures mortes) dans le vin par agitation régulière à l'aide d'un bâton ou dodine, généralement 1 à 2 fois par semaine pendant 3 à 12 mois. Cette technique libère des mannoproteines et des polysaccharides qui enrichissent la texture du vin, apportant rondeur, volume en bouche et stabilité protéique. Elle est emblématique des grands Bourgogne blancs.
Le sol influence le goût du vin par trois mécanismes principaux : la régulation hydrique (les sols drainants comme le gravier de Graves stressent la vigne, concentrant les arômes), l'alimentation minérale (le potassium abaisse l'acidité, le fer renforce la couleur) et le régime thermique (les sols caillouteux restituent la chaleur la nuit, accélérant la maturation de 5 à 10 jours). La notion de terroir intègre cette interaction sol-climat-cépage.
La vendange tardive (VT) désigne des vins issus de raisins récoltés plusieurs semaines après la maturité normale, permettant une surmaturation qui concentre les sucres naturellement. En Alsace, la réglementation impose un minimum de 243 g/L de sucre naturel pour le Riesling VT et 270 g/L pour le Gewurztraminer VT. Ces vins offrent une richesse aromatique exceptionnelle (fruits confits, miel, épices) avec un alcool de 12,5 à 15 % vol.
Les vins liquoreux de Sauternes sont élaborés à partir de raisins atteints de pourriture noble (*Botrytis cinerea*), un champignon qui perfore la peau des baies et provoque une évaporation concentrant les sucres jusqu'à 300-400 g/L. La vendange se fait par tries successives (3 à 6 passages manuels) d'octobre à novembre. Après pressurage et fermentation lente (2 à 6 semaines), le vin titre 13-14 % vol. avec 80 à 150 g/L de sucre résiduel.
Le passerillage est une technique de concentration des raisins par déshydratation après la récolte, sur claies ou nattes, dans un local ventilé pendant 2 à 6 mois. La perte en eau (30-50 %) concentre les sucres jusqu'à 350-450 g/L, permettant de produire des vins doux naturellement riches comme le Vin de Paille du Jura, l'Amarone della Valpolicella ou le Vin Santo toscan.
Le soufre (sous forme de dioxyde de soufre, SO₂) est ajouté au vin pour le protéger de l'oxydation et empêcher le développement de micro-organismes indésirables. C'est le conservateur le plus ancien et le plus efficace utilisé en œnologie.
Le pétillant naturel (pet nat) est un vin effervescent élaboré par la méthode ancestrale : le moût est mis en bouteille avant la fin de sa première fermentation alcoolique, sans ajout de sucre ni de levures. Le CO₂ résiduel crée une effervescence naturelle de 2 à 4 atmosphères, nettement inférieure à celle du Champagne (5-6 atm). Le résultat est un vin souvent trouble, faiblement dosé en alcool (10-12 % vol.), au caractère fruité et spontané.