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Le poulet, viande neutre et polyvalente, s'accorde avec une large gamme de vins. Un Bourgogne blanc (Chardonnay) sublime un poulet roti classique. Un rouge leger (Pinot Noir, Beaujolais) convient aux preparations en sauce. La regle d'or : c'est la sauce et la preparation qui dictent le choix du vin, pas la viande elle-meme.
Un vin blanc de Savoie (Chignin-Bergeron, Roussette de Savoie) est l'accord naturel : la fraicheur alpine equilibre le gras du reblochon fondu. Un Riesling sec d'Alsace ou un Pinot Blanc constituent des alternatives excellentes. La tartiflette, riche en lardons et pommes de terre, demande un vin a acidite franche pour alleger l'ensemble.
Un Bourgogne blanc (Chardonnay) ou un Pinot Gris d'Alsace est ideal avec le saumon : leur rondeur repond au gras naturel du poisson. Pour un saumon grille, un Condrieu (Viognier) ou un rose de caractere fonctionne aussi. Un Pinot Noir leger reste la meilleure option rouge. Le saumon est l'un des rares poissons qui tolere une large gamme de vins.
Le vin rouge contient des ions ferreux (Fe2+) qui reagissent avec les acides gras insatures du poisson, produisant un arriere-gout metallique desagreable. Une etude de 2009 publiee dans le Journal of Agricultural and Food Chemistry a demontre que plus un vin contient de fer, plus le gout metallique est prononce. Les tanins aggravent le phenomene en assechant le palais.
Un rouge genereux et fruite — Cotes-du-Rhone, Malbec argentin, Zinfandel californien ou Primitivo des Pouilles — s'accorde idealement avec les viandes grillees au barbecue. Les notes fumees et epices du vin dialoguent avec le charbon. Pour les grillades de poisson ou legumes, un rose de Provence bien frais est l'accord estival parfait.
Un blanc sec et vif de Savoie (Apremont, Chignin) ou un Chasselas suisse est l'accord parfait : leur acidite allegue la richesse du fromage fondu. Un Riesling sec d'Alsace ou un Sylvaner constituent d'excellentes alternatives. L'acidite du vin facilite meme la digestion du fromage, un atout confirme par les gastro-enterologues suisses.
Contrairement aux idees recues, le vin blanc est souvent meilleur avec le fromage que le rouge. Un blanc sec a bonne acidite (Sancerre, Riesling) nettoie le palais entre chaque bouchee. Pour les fromages a pate dure, un blanc ample ; pour les bleus, un vin doux (Sauternes, Porto). Les sommeliers recommandent le blanc dans 70 % des accords fromagers.
Un vin blanc sec a bonne acidite est le compagnon naturel du poisson : Chablis, Muscadet, Sancerre ou Riesling sec. L'acidite joue le role du citron en rafraichissant le palais. Pour un poisson gras (saumon, thon), un Bourgogne blanc plus ample convient. Environ 80 % des accords poisson-vin reposent sur des blancs secs.
Un vin blanc sec et vif de Savoie (Apremont, Chignin) ou un Chasselas suisse est le choix classique : leur acidite tranche le gras du fromage fondu. Un Riesling sec d'Alsace ou un Sylvaner fonctionnent aussi parfaitement. En Belgique, pres de 65 % des amateurs de raclette choisissent un blanc sec pour accompagner ce plat hivernal.
Le principe fondamental est la concordance des intensites : un plat leger appelle un vin leger, un plat puissant un vin charpenté. Les vins blancs secs (Chablis, Riesling) accompagnent poissons et fruits de mer, les rouges moyens (Pinot Noir, Merlot) subliment volailles et viandes blanches, et les rouges tanniques (Cabernet Sauvignon, Syrah) magnifient les viandes rouges et plats en sauce. Selon une etude de l'Universite de Bordeaux, 73 % des accords reussis reposent sur cet equilibre d'intensite.
La bouteille de 75 cl est devenue le standard international pour des raisons historiques liées au commerce franco-britannique. Au XIXe siècle, 75 cl correspondaient à un sixième de gallon impérial, ce qui permettait de faire coïncider exactement une barrique bordelaise de 225 litres avec 300 bouteilles (50 gallons). L'Union européenne a officialisé ce format en 1977.
Une caisse de vin standard contient 12 bouteilles de 75 cl, soit un total de 9 litres. Cette convention remonte au commerce maritime du XIXe siècle, où 12 bouteilles correspondaient approximativement à 2 gallons impériaux, l'unité de mesure britannique dominante à l'époque.
Une bouteille standard de 75 cl contient environ 6 verres de vin de 12,5 cl, la mesure de service recommandée. En dégustation professionnelle, où l'on verse 5-7 cl, une bouteille peut servir 10 à 12 dégustations. En service généreux de restaurant, comptez plutôt 4 à 5 verres par bouteille.
Un champagne brut non millésimé se conserve 3 à 5 ans après achat, tandis qu'un champagne millésimé peut se garder 7 à 15 ans et les cuvées de prestige jusqu'à 20–30 ans. Le champagne vieillit en bouteille après dégorgement, mais contrairement au vin rouge, il ne s'améliore pas indéfiniment et finit par perdre son effervescence.
Un service correct du vin suit cinq étapes : tempérer la bouteille à la bonne température (8-18 °C selon le type), ouvrir proprement en découpant la capsule sous la bague, verser en remplissant le verre au tiers, présenter l'étiquette face à l'invité, et servir les femmes et les invités d'honneur en premier selon l'étiquette classique.
La méthode la plus rapide pour refroidir une bouteille de vin est le bain d'eau glacée salée : un seau rempli de moitié d'eau et moitié de glace, additionné d'une cuillère à soupe de sel, refroidit une bouteille de 22 °C à 8 °C en seulement 15 minutes, contre 2 heures au réfrigérateur et 7 minutes au congélateur (risqué).
Pour vérifier si un vin est encore bon, examinez trois indices : la couleur (un rouge brun ou un blanc ambré signale une oxydation avancée), le nez (des odeurs de vinaigre, de carton mouillé ou de pomme blette indiquent une altération), et le goût (un manque total de fruit et une finale plate confirment le déclin). Un vin altéré n'est pas dangereux, mais n'offre plus de plaisir.
Ouvrir un vin rouge à l'avance dépend de son âge et de sa structure. Un jeune rouge tannique gagne à être ouvert 1 à 2 heures avant le service (idéalement carafé), un rouge de 5-10 ans 30 minutes à 1 heure, et un vieux vin de plus de 15 ans juste au moment du service pour préserver ses arômes fragiles.
Le choix du verre influence directement la perception aromatique et gustative du vin. Un verre tulipe à ouverture resserrée concentre les arômes des rouges complexes, un verre évasé libère la fraîcheur des blancs, et une flûte préserve l'effervescence du champagne. En règle générale, un seul verre polyvalent de type INAO suffit pour 80 % des situations.
En l'absence de tire-bouchon, plusieurs méthodes permettent d'ouvrir une bouteille à bouchon en liège : pousser le bouchon à l'intérieur avec un objet cylindrique, utiliser une vis et une pince pour l'extraire, ou frapper doucement le fond de la bouteille avec une chaussure contre un mur. La méthode la plus sûre reste la vis (5 cm) enfoncée dans le liège et tirée avec une pince.