¿Cómo influyen las levaduras en el vino?
Respuesta rápida
Las levaduras son los microorganismos que transforman los azúcares de la uva en alcohol y CO₂ durante la fermentación. Son también grandes productoras de aromas secundarios: ésteres, alcoholes superiores y otros compuestos que definen buena parte del perfil aromático del vino.
Respuesta detallada
Las levaduras son, sin exageración, las verdaderas artistas de la fermentación. Sin ellas, el mosto de uva nunca se convertiría en vino: son ellas las que realizan la transformación alquímica que convierte el zumo dulce de la uva en una bebida alcohólica compleja y aromáticamente rica.
Desde el punto de vista científico, las levaduras son hongos unicelulares del género Saccharomyces y de muchos otros géneros salvajes (Candida, Hanseniaspora, Torulaspora, Lachancea, entre otros). Durante la fermentación alcohólica, consumen los azúcares (glucosa y fructosa) presentes en el mosto y producen como subproductos etanol (alcohol), CO₂, calor y una vasta gama de moléculas aromáticas secundarias.
Esta producción de aromas secundarios es donde la influencia de las levaduras se hace más evidente en el perfil del vino. Diferentes cepas de levaduras producen diferentes perfiles aromáticos:
Las levaduras comerciales seleccionadas: han sido aisladas y cultivadas para potenciar ciertos aromas en detrimento de otros. Existen levaduras «de Borgoña» que enfatizan los aromas florales y frutales del Chardonnay, levaduras «para Sauvignon Blanc» que potencian los tioles varietales (pomelo, maracuyá), o levaduras para vinos de Jerez que producen el acetaldehído característico de la crianza bajo flor. Son herramientas potentes pero que pueden hacer que los vinos pierdan parte de su identidad territorial.
Las levaduras autóctonas o «salvajes»: presentes de forma natural en la piel de la uva y en los muros y suelos de la bodega, son la fuente del carácter único de cada viñedo. La fermentación espontánea con levaduras autóctonas produce generalmente vinos más complejos, con mayor expresión de terruño, aunque también más impredecibles y con mayor riesgo de paradas de fermentación.
En el movimiento del vino natural, la fermentación espontánea con levaduras autóctonas es un dogma: para los productores naturales, inocular levaduras comerciales es tan contrario a la expresión del terruño como añadir aromas artificiales. La fermentación debe ser un reflejo fiel del ecosistema microbiano del viñedo.
En España, la investigación en levaduras autóctonas ha dado resultados espectaculares: el Instituto de Ciencias de la Vid y el Vino (ICVV) de Logroño y numerosos laboratorios universitarios han aislado e identificado cepas de levaduras características de La Rioja, Priorat, Jerez y otras denominaciones, abriendo perspectivas fascinantes para la expresión de terruño microbiano.