¿Cómo se elabora el Jerez (Sherry)?
Respuesta rápida
El Jerez es un vino generoso andaluz elaborado principalmente con la uva Palomino Fino. Tras la fermentación completa, se encabeza con alcohol vínico y se cría en un sistema de soleras y criaderas (escalas de barricas). La crianza puede ser biológica (bajo velo de flor) o oxidativa, dando lugar a estilos radicalmente diferentes.
Respuesta detallada
El Jerez —o Sherry, como lo conoce el mundo anglosajón que históricamente fue su mayor mercado— es uno de los grandes vinos del mundo y el más incomprendido de España. Complejo, versátil y a menudo mal representado por imitaciones o versiones de baja calidad, el auténtico Jerez de la DO Jerez-Xérès-Sherry es un universo enológico que requiere tiempo y curiosidad para ser plenamente apreciado.
Todo comienza en el Marco de Jerez: el triángulo formado por Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda y El Puerto de Santa María, en la provincia de Cádiz. Los suelos de albariza —tierra blanca, cretácea, con capacidad de retener la humedad del invierno para liberarla durante el verano— son el terruño único sobre el que crece la uva Palomino Fino, variedad casi sin aromas en fresco pero con una capacidad de transformación enológica extraordinaria.
La vinificación comienza como cualquier vino blanco: vendimia, prensado suave, desfangado y fermentación alcohólica completa. El mosto de Palomino Fino produce un vino blanco seco, de acidez moderada y alcohol natural entre 11 y 12%. Es en este punto donde comienza la magia del Jerez.
El enólogo prueba y evalúa cada partida de vino fresco y decide su destino. Los vinos más ligeros y delicados se destinan al Fino y a la Manzanilla: se encabezan ligeramente hasta 15-15,5% de alcohol y se introducen en barricas de roble americano que no se llenan del todo. En estas condiciones, prolifera el velo de flor (la «flor»), una capa de levaduras Saccharomyces cerevisiae que cubre el vino protegiéndolo de la oxidación y transformando sus aromas hacia el acetaldehído característico, el almendra, el champiñón y la manzana verde. Los vinos más potentes se destinan al Oloroso: se encabezan hasta 17-18% de alcohol, nivel al que las levaduras del velo mueren, y la crianza es completamente oxidativa.
El sistema de soleras y criaderas es el elemento más singular del Jerez: un sistema de barricas apiladas en escalas donde el vino más viejo (en la solera, a nivel del suelo) recibe regularmente una incorporación del más joven (de las criaderas superiores). Este «sacado» y «rocío» continuo garantiza que el Jerez no vintage sea siempre una mezcla de muchas añadas, con una consistencia y una complejidad que ninguna otra región vinícola del mundo puede replicar.