¿Cómo se elabora el vino paso a paso?
Respuesta rápida
El vino se elabora en cinco etapas principales: vendimia, estrujado o prensado, fermentación alcohólica (las levaduras transforman el azúcar en alcohol), crianza (en depósito o barrica) y embotellado. El proceso completo dura desde unas pocas semanas hasta varios años según el estilo.
Respuesta detallada
La elaboración del vino es un arte que comienza mucho antes de llegar a la bodega. Todo empieza en el viñedo, donde el viticultor observa con paciencia cómo sus cepas maduran a lo largo del año. La decisión de la vendimia —cuándo y cómo recoger la uva— es quizá el momento más crítico de toda la cosecha. El equilibrio entre el grado de azúcar, la acidez y la madurez fenólica (taninos, color, aromas) determina el carácter del vino antes incluso de pisarlo.
Una vez en la bodega, los caminos del vino tinto y el blanco se separan. Para el tinto, la uva se despalilla, se estruja y se introduce en depósitos con sus hollejos. Esta maceración —el contacto entre el mosto y las pieles— es la que aporta el color, los taninos y buena parte de los aromas varietales. La fermentación alcohólica dura entre una y tres semanas, y frecuentemente va seguida de una fermentación maloláctica que suaviza la acidez y redondea la textura.
Para el vino blanco, la uva se prensa directamente, separando el mosto de los hollejos antes de fermentar. El resultado es un vino sin taninos, más fresco y con aromas de frutas blancas, cítricos o flores. El Albariño gallego o la Verdejo de Rueda son ejemplos magníficos de esta expresión.
La crianza es la fase de maduración: en depósito de acero inoxidable para preservar la frescura y el fruto, en barrica de roble para aportar complejidad (vainilla, tostado, especias), o en tinaja de barro para estilos más ancestrales. España tiene una nomenclatura propia y reconocida internacionalmente: Joven (sin crianza), Crianza (mínimo 2 años, 6 meses en barrica para tintos), Reserva (3 años mínimo, 12 meses en madera) y Gran Reserva (5 años, 18 meses en barrica). Estos términos regulados por las Denominaciones de Origen garantizan al consumidor un nivel de envejecimiento concreto.
Dato curioso: se necesitan aproximadamente 1,3 kg de uva (entre 600 y 800 granos) para producir una sola botella de 75 cl. Una cepa vieja de Tempranillo puede dar apenas 1 o 2 kilos de uva al año —de ahí que los vinos de viñas viejas sean tan preciados.