¿Cómo se elabora el vino rosado?
Respuesta rápida
El vino rosado se elabora principalmente por maceración prefermentativa en frío (contacto breve del mosto con las pieles de uva tinta) o por sangrado (saignée: separar una parte del mosto de una cuba de tinto). El método de mezcla blanco+tinto está prohibido en la UE para los vinos tranquilos (salvo el Champagne rosé).
Respuesta detallada
El vino rosado vive su momento de gloria: es el vino de más rápido crecimiento en el mundo, y España es el quinto productor mundial de rosado con algunas de las mejores referencias del mercado. Pero ¿cómo se hace ese líquido de color salmón, frambuesa o pétalos de rosa?
El método principal en Europa es la maceración directa o prefermentativa: las uvas tintas se prensan muy delicadamente y el mosto (blanco) permanece en contacto con las pieles durante un tiempo muy corto — de 2 a 24 horas según la intensidad de color deseada. Durante este contacto, los pigmentos antociánicos de las pieles tiñen el mosto de rosa. Cuanto más tiempo de maceración, más oscuro el rosado. Luego se separa el mosto de las pieles y se fermenta como un blanco.
El método sangrado (saignée) es diferente: se sangra (extrae) un porcentaje del mosto de una cuba de tinto al principio de la maceración, antes de que haya tomado todo el color. Este mosto rosado se fermenta por separado. La ventaja es que concentra el tinto restante en la cuba, produciendo simultáneamente un gran tinto y un rosado de carácter. Muchas bodegas de la Ribera del Duero y de La Rioja producen sus rosados por este método.
Los estilos de rosado son muy diferentes según la región y el método. El rosado de Provence (Francia) — pálido, seco, con notas de fresa, pomelo y Provenza — es el estilo de moda mundial, con una producción anual de más de 200 millones de botellas. El rosado de Navarra — más oscuro, más frutal, con Garnacha predominante — tiene un carácter más mediterráneo y especiado. El rosado del Txakoli vasco — espumoso y ácido — es probablemente el más singular de España.
La elaboración del Champagne rosé es la única excepción legal en la UE donde se puede mezclar vino tinto y blanco: un 15-20% de vino tinto de Pinot Noir se añade al ensamblaje base para obtener el color rosado. Es la excepción que confirma la regla.