¿Cómo se elaboran los vinos licorosos (Sauternes)?
Respuesta rápida
Los grandes vinos licorosos como el Sauternes se elaboran a partir de uvas atacadas por la botrytis noble (Botrytis cinerea), un hongo que — en condiciones específicas de humedad y calor — concentra extraordinariamente los azúcares, glicerol y aromas de la uva sin destruirla. La vendimia es manual y sucesiva, tría por tría, recogiendo solo las uvas perfectamente botrytizadas.
Respuesta detallada
El Sauternes es quizás el vino más laborioso del mundo, y uno de los más incomprendidos. Su precio refleja no el lujo sino el coste real de una elaboración que va en contra de toda lógica productiva: una cosecha que espera a que las uvas se «arruinen» de la manera correcta, vendimia manual de dos semanas extendidas a veces dos meses, y rendimientos ridículamente bajos.
Todo depende de la Botrytis cinerea — el hongo que en condiciones desfavorables (humedad sin calor) produce la podredumbre gris que arruina la cosecha, pero que en condiciones específicas del Sauternais (las mañanas brumosas del río Ciron se encontrando con la Garona más calida, seguidas de tardes soleadas y secas de otoño) produce la botritys noble. El hongo perfora la piel de la uva (Sémillon principalmente, algo de Sauvignon Blanc y Muscadelle) con sus hifas microscópicas, permitiendo la evaporación del agua de la baya. El resultado: concentración del azúcar hasta 350-450 g/l, del glicerol (que da la textura oleaginosa del vino), de los ácidos y de compuestos aromáticos únicos — el sotolón (aroma de curry, nuez, caramelo) que es la firma química del Sauternes añejo.
La vendimia es la operación más delicada: los catadores expertos pasan por el viñedo múltiples veces (5-7 veces en algunos châteaux) recogiendo tría por tría solo las uvas con el nivel correcto de botrytis. Las uvas verdes o las con podredumbre gris se dejan en la cepa. Es un proceso artesanal extremo que explica que un châtau comme Yquem produzca a veces solo una copa de vino por cepa.
En España, la botrytis noble tiene expresiones propias y poco conocidas: el Moscatel de Valencia tardío con botritys de la Marina Alta (Alicante), algunos Rieslings tardíos de Costers del Segre en Cataluña, y los extraordinarios Treixaduras botritizadas de Ribeiro (Galicia). Estos vinos españoles de botritys son rarezas del mercado pero joyas absolutas para quienes las descubren.