¿Cómo se hacen los vinos sin alcohol?
Respuesta rápida
Los vinos sin alcohol o de bajo contenido alcohólico se producen principalmente por desalcoholización: el vino se elabora normalmente y luego se elimina el alcohol por destilación al vacío (vacuum distillation) o por osmosis inversa. El resultado conserva los aromas y la acidez del vino original pero sin el etanol.
Respuesta detallada
Los vinos sin alcohol son el segmento de más rápido crecimiento del mercado del vino en Europa, impulsado por tendencias de salud, movimientos como el Dry January y la Semana de la Sobriedad, y por una generación de consumidores jóvenes que quieren participar de la cultura del vino sin el alcohol. La tecnología de desalcoholización ha avanzado enormemente en los últimos 10 años, produciendo resultados que hace una década habrían parecido imposibles.
Las principales técnicas de desalcoholización son dos. La destilación al vacío (vacuum distillation o spinning cone column) reduce la presión atmosférica del vino hasta el punto en que el alcohol evapora a temperaturas muy bajas (25-30 °C), preservando mejor los aromas que la destilación convencional a alta temperatura. La columna de conos giratorios (spinning cone technology) es la tecnología de referencia actual: separa primero los aromas volátiles, luego desalcoholiza y finalmente reincorpora los aromas. Es el método más caro pero el que mejor preserva la complejidad del vino.
La osmosis inversa es el segundo método: el vino pasa a través de una membrana semipermeable que retiene el alcohol y el agua mientras deja pasar los compuestos aromáticos. El permeado (alcohol + agua) se separa y el agua se reincorpora al vino. Es un método más gentil que la destilación pero menos efectivo para eliminar el alcohol por completo.
El resultado es un vino que conserva los ácidos, los taninos, parte de los aromas y el color, pero del que el etanol ha desaparecido (< 0,5% se llama «sin alcohol» en la UE; entre 0,5 y 1,2% es «bajo en alcohol»). Lo que se pierde inevitablemente: el cuerpo y la textura que el alcohol aporta (el etanol tiene viscosidad propia), muchos compuestos aromáticos volátiles que son solubles en alcohol y no en agua, y la calidez sensorial que el alcohol produce en la boca.
En España, la producción de vinos sin alcohol está creciendo en bodegas de La Rioja, el Penedès y Valencia, aprovechando la tecnología disponible y la demanda creciente. Marcas como Bodegas Torres (Natureo) o Alvear (D.O. Montilla-Moriles) han sido pioneras en el mercado español de vinos sin alcohol de calidad.