¿Hay que pasar todos los vinos tintos por una jarra decantadora?
Respuesta rápida
No, no todos los vinos tintos necesitan ser decantados. Los vinos jóvenes y potentes con taninos cerrados se benefician de la decantación (oxigenación). Los vinos muy viejos o frágiles solo necesitan separarse del sedimento sin oxigenarlos en exceso. Los vinos ligeros y delicados pueden perderse con una decantación agresiva.
Respuesta detallada
La decantadora o garrafa es uno de los objetos más elegantes del universo del vino, y también uno de los más malentendidos. Hay quien decanta todo sistemáticamente, quien nunca la usa, y quien la usa únicamente para impresionar en la mesa. La realidad, como siempre en el vino, es más matizada.
Existen fundamentalmente dos razones para decanter un vino —y son muy distintas entre sí. La primera es la oxigenación: pasar el vino por la garrafa lo expone al aire, acelerando las reacciones de oxidación que normalmente ocurren de forma muy lenta en botella. Para vinos jóvenes y potentes —un Ribera del Duero de gran añada con apenas 3 años, un Priorat musculoso, un Syrah del Ródano en su infancia— esta oxigenación puede transformar el vino de forma espectacular en apenas 30-60 minutos: los taninos se suavizan, los aromas primarios se abren, el vino gana en complejidad y accesibilidad. Para estos vinos, la garrafa es prácticamente indispensable.
La segunda razón es la separación del sedimento: los vinos viejos (a partir de 10-15 años en muchos tintos de guarda) precipitan naturalmente un sedimento formado por la polimerización de taninos y pigmentos. Este sedimento no es peligroso para la salud pero sí desagradable en boca. Para separarlo, se inclina lentamente la botella (previamente puesta vertical 24-48 horas para que el sedimento caiga al fondo) y se va vertiendo el vino en la garrafa bajo la luz de una vela o linterna, deteniéndose en cuanto el sedimento llega al cuello. Para estos vinos frágiles y evolucionados, la garrafa debe usarse con delicadeza y sin agitación —el objetivo es separar el sedimento, no oxigenar.
Hay vinos que no deben decantarse: el Pinot Noir delicado de Borgoña, los grandes Champagne millésimés, los vinos de guarda muy viejos (más de 20-25 años) que pueden deshacerse literalmente con la oxigenación —si decides abrirlos, sírvelos directamente de la botella con máxima delicadeza.
En la sobremesa española, la garrafa tiene también una dimensión estética y ceremonial: presentar un gran vino en una bella garrafa de cristal es un gesto de hospitalidad y de celebración del vino que va más allá de la técnica.