¿Por qué algunos vinos tienen pequeñas burbujas aunque no sean espumosos?
Respuesta rápida
Esas burbujas finas en un vino aparentemente tranquilo pueden deberse a que la fermentación no ha terminado completamente (vinos jóvenes con algo de CO₂ residual), a que el vino ha sido embotellado con una leve efervescencia intencional (vinos «pétillants naturels»), o a que está en los primeros estadios de una refermentación.
Respuesta detallada
Las pequeñas burbujas en un vino que no debería tenerlas son uno de esos fenómenos que generan curiosidad —y a veces preocupación— en los aficionados. La respuesta correcta depende del vino en cuestión y del contexto.
La primera explicación, y la más común en vinos jóvenes, es el CO₂ residual. Durante la fermentación alcohólica, las levaduras producen dióxido de carbono además de alcohol. Normalmente, este gas escapa al ambiente durante y después de la fermentación. Pero si el vino se embotella pronto (como ocurre con los vinos jóvenes, los «cosecheros» o algunos blancos frescos), puede quedar algo de CO₂ disuelto en el líquido, que se libera en forma de pequeñas burbujas al servirse. No es un defecto —a menudo es buscado para dar frescura al vino.
La segunda explicación son los vinos llamados «pétillants naturels» (en francés) o «pet-nat» (en el mundo del vino natural): vinos embotellados antes de que la fermentación termine, de modo que el CO₂ producido queda atrapado en la botella. Estos vinos tienen una efervescencia suave y espontánea, muy diferente a la presión de un Champagne o un Cava. Son turbulentos, vivos, a menudo ligeramente tintados por levaduras en suspensión, y muy de moda en los circuitos de vino natural. En España hay productores en Galicia, Cataluña y el País Vasco que elaboran excelentes pet-nat.
La tercera posibilidad, más preocupante, es una refermentación no deseada en botella. Si el vino contiene azúcar residual y queda alguna levadura viva, puede producirse una segunda fermentación en botella que genera CO₂. En este caso, la botella puede estar bajo presión inusual y el vino puede tener un sabor ligeramente vinoso o perturbado. Esto se detecta porque la botella está a mayor presión de lo normal al abrir.
El Txakoli vasco, el Vinho Verde portugués y algunos Ribeiro gallegos son ejemplos de vinos que se sirven con un ligero punto de efervescencia natural y son perfectamente normales —es parte de su carácter.