¿Por qué el vino tiene a veces sabor a vainilla?
Respuesta rápida
El sabor a vainilla en el vino proviene de la vainillina, un compuesto presente en la madera de roble que se extrae durante la crianza en barrica. El roble americano libera más vainillina que el francés. Este aroma es especialmente típico de los Riojas criados en roble americano y de los vinos del Nuevo Mundo con fuerte influencia de barrica nueva.
Respuesta detallada
El aroma a vainilla es uno de los más reconocibles e instintivamente agradables para el ser humano — y no es casualidad. La vainillina, el compuesto aldehídico que produce este aroma, activa los mismos receptores olfativos que nos hacen percibir el vainilla de los postres de nuestra infancia. Es un aroma confortador, familiar, que evoca calidez y placer. Por eso los vinos con notas pronunciadas de vainilla suelen gustar mucho a los bebedores no iniciados.
La fuente de la vainillina en el vino es el roble. Durante la crianza en barrica, el vino está en contacto con la madera de roble tostada, de la que extrae una serie de compuestos aromáticos, entre ellos la vainillina. La concentración de este compuesto depende de varios factores: el tipo de roble (el americano Quercus alba libera entre 3 y 5 veces más vainillina que el francés Quercus sessilis), el nivel de tostado de la barrica (el tostado medio a fuerte produce más vainillina por degradación de la lignina), el tiempo de crianza y el uso o no de barricas nuevas.
El Rioja criado en roble americano es el ejemplo más icónico de vino con notas pronunciadas de vainilla en España. Durante décadas, la fórmula clásica del Rioja Reserva y Gran Reserva incluía años en barricas de roble americano de 225 litros, que aportaban esas notas inconfundibles de coco, vainilla, dill y especias dulces que han definido el estilo internacional del Rioja durante generaciones.
Hoy, muchos productores de Rioja y otras denominaciones han virado hacia el roble francés, que aporta notas más sutiles y especiadas — cedro, canela, clavo — con menos vainilla. El debate sobre cuál es el estilo auténtico del Rioja sigue siendo uno de los más apasionantes del mundo del vino español. Y dependiendo de con quién lo tengas, puede durar toda una sobremesa.
Nota para el catador: la vainilla puede también tener origen varietal en algunas uvas muy aromáticas — el Chenin Blanc, el Gewürztraminer — donde ciertos terpenos tienen notas que recuerdan a la vainilla. Pero la fuente más común en el vino es siempre la madera.