¿Por qué el vino tinto es rojo?
Respuesta rápida
El color rojo del vino tinto proviene de los pigmentos llamados antocianinas, presentes en los hollejos (pieles) de las uvas tintas. Durante la maceración, estos pigmentos se disuelven en el mosto. La intensidad del color depende de la variedad de uva, el tiempo de maceración y la temperatura de fermentación.
Respuesta detallada
El color del vino tinto es una de sus propiedades más inmediatas y expresivas, y su historia química es fascinante. Contrariamente a lo que muchos creen, la pulpa de las uvas tintas es casi incolora —el mosto que sale de ellas es transparente o ligeramente rosado. El color se encuentra exclusivamente en los hollejos, las pieles de la uva.
Las antocianinas son los compuestos responsables. Son pigmentos de la familia de los flavonoides que actúan como el sistema de coloración natural de muchos frutos, flores y verduras: dan el rojo a las fresas, el azul a los arándanos, el morado a las berenjenas. En la uva tinta, se concentran especialmente en las células epidérmicas del hollejo. Durante la maceración —ese período en que el mosto fermenta en contacto con las pieles— las antocianinas se disuelven en el líquido y le dan su color característico.
La intensidad del color varía enormemente según la variedad de uva. Las cepas llamadas «tintoreras» (Alicante Bouschet, Garnacha Tintorera) tienen antocianinas también en la pulpa, por lo que producen mostos de color muy oscuro sin necesidad de maceración prolongada. Por el contrario, el Pinot Noir tiene hollejos finos y relativamente pocas antocianinas, por lo que sus vinos son pálidos y de color rubí transparente incluso con maceraciones largas. El Tempranillo, la Garnacha, el Monastrell o el Cariñena producen colores intermedios de diversa intensidad.
El color también nos habla de la edad del vino. Un tinto joven tiene tonos violáceos y morados brillantes; con el envejecimiento, las antocianinas se polimerizan con los taninos y el color vira hacia el granate, el carmín, el teja y finalmente el anaranjado. Un vino con reflejos teja pronunciados está en madurez plena o pasando por ella. Esta evolución del color es una de las informaciones más valiosas que la vista aporta en la cata.