¿Por qué el vino tinto es rojo?
Respuesta rápida
El color rojo del vino tinto proviene de las antocianinas, pigmentos hidrosolubles contenidos en las pieles de las uvas tintas. Durante la vinificación, la maceración en contacto con las pieles extrae estos pigmentos al mosto. El color varía del rojo violáceo (vinos jóvenes) al rojo granate y luego teja-anaranjado (vinos envejecidos).
Respuesta detallada
El color del vino tinto es una de las primeras cosas que observa un catador al evaluar un vino — y contiene información enorme sobre la variedad, la edad y el estado de conservación de la botella. Pero, ¿de dónde viene exactamente ese color?
La respuesta está en las antocianinas, una familia de pigmentos polifenólicos presentes en las pieles (hollejo) de las uvas tintas. Curiosamente, el jugo de la mayoría de las uvas tintas es incoloro — el color está solo en la piel. Por eso es posible hacer champagne blanco con uvas Pinot Noir: basta con prensar las uvas suavemente y sin maceración para obtener un mosto sin color.
En la vinificación de los tintos, la maceración — el contacto prolongado del mosto con las pieles durante la fermentación — extrae las antocianinas junto con los taninos. Cuanto más larga e intensa es la maceración (temperatura, tiempo, remontados, delestages), más color y más taninos tendrá el vino.
El color del vino tinto evoluciona con la edad de manera predecible. Un vino joven tiene un color violáceo o rubí intenso — las antocianinas libres son brillantes y azuladas. Con el tiempo, en botella, estas antocianinas libres se combinan con los taninos formando complejos estables llamados piranoantocianinas, que tienen un color más estable pero también más anaranjado o teja. Por eso un vino tinto muy envejecido tiene reflejos anaranjados en los bordes de la copa — es la señal inconfundible del tiempo pasado en botella.
La variedad de uva también influye. El Nebbiolo produce vinos de color rubí transparente incluso cuando son tánica y aromáticamente potentes — por eso el Barolo parece casi «ligero» de color pese a ser uno de los vinos más estructurados del mundo. La Syrah produce colores violáceos muy oscuros. La Garnacha pierde color rápidamente con la oxidación, virando hacia el teja y el anaranjado. El Cabernet Sauvignon mantiene un rojo profundo durante décadas.
Observar el color de un vino en copa, con una fuente de luz blanca detrás, inclinando la copa para ver cómo la robe se va aclarando en los bordes — eso es el primer acto de la cata, y ya cuenta la mitad de la historia del vino.