¿Por qué se añade azufre al vino?
Respuesta rápida
El azufre (SO₂ o dióxido de azufre) es el conservante más usado en enología: actúa como antioxidante (protege el vino del contacto con el oxígeno) y antimicrobiano (controla bacterias y levaduras no deseadas). Sin azufre, la mayoría de los vinos se oxidarían y degradarían rápidamente. Su uso está regulado y sus niveles son seguros para la inmensa mayoría de consumidores.
Respuesta detallada
El azufre en la vinificación tiene una historia de más de 3.000 años. Los romanos ya quemaban mechas de azufre en sus ánforas de barro para preservar el vino. Los griegos usaban azufre en sus odres de piel de cabra. Es posiblemente el «aditivo» enológico más antiguo de la historia humana — anterior a todos los modernos aditivos que tan preocupados nos tienen.
Su función es doble y esencial. Como antioxidante, el SO₂ se une con el oxígeno disuelto en el vino antes de que este reaccione con los componentes aromáticos — literalmente se «sacrifica» para proteger la frescura y los aromas del vino. Un vino sin protección antioxidante en un clima cálido y con manipulaciones de bodega puede oxidarse en días. El SO₂ le da semanas, meses, incluso años de vida.
Como antimicrobiano, el SO₂ inhibe el crecimiento de bacterias lácticas no deseadas (que causarían refermentación o deterioro), de levaduras salvajes que producirían aromas desagradables, y de Brettanomyces en dosis excesivas. Esta función es especialmente crítica en los vinos dulces (Sauternes, Riesling Auslese, Moscatel tardío) donde el azúcar residual es un caldo de cultivo para las bacterias.
Los niveles legales en la UE son proporcionales al azúcar residual: más azúcar, más SO₂ permitido para estabilizar. Los límites son 150 mg/l para tintos secos, 200 mg/l para blancos secos, 400 mg/l para dulces de botritys. En comparación, el orejón de albaricoque convencional puede tener 2.000 mg/l — y nadie se alarma.
La tendencia actual hacia «sin sulfitos añadidos» o «bajos en sulfitos» responde tanto a una demanda filosófica (movimiento del vino natural) como a las necesidades de un pequeño segmento de consumidores con sensibilidad real al SO₂ (principalmente asmáticos graves). Para el 99% de los consumidores, los niveles habituales de SO₂ en el vino son completamente seguros. La migraña después del vino tinto tiene causas múltiples — histaminas, alcohol, tiramina — y raramente el SO₂.