¿Por qué se hace girar el vino en la copa?

El gesto de hacer girar la copa es quizá el más icónico en el mundo del vino, y tiene una razón de ser perfectamente científica. El vino contiene cientos de compuestos aromáticos volátiles —ésteres, terpenos, aldehídos, pirazinas— que necesitan contacto con el oxígeno del aire para «despertar» y expresarse en toda su dimensión.

Cuando el vino reposa quieto en la copa, solo la superficie superior está en contacto con el aire. Al agitar la copa con un movimiento circular (sobre la mesa o en el aire, según el nivel de confianza del catador), se crea una corriente que sube el vino por las paredes de la copa, aumentando exponencialmente la superficie de contacto. Los aromas más volátiles —los primarios, de fruta fresca, flores, hierbas— se liberan primero; con más tiempo, empiezan a emerger los secundarios (fermentativos: mantequilla, pan, levaduras) y los terciarios o bouquet (especias, cuero, tabaco, tierra), propios de los vinos con crianza.

Esta es también la razón por la que las copas para vino tinto tienen una forma más abierta y globosa que las de blanco: permiten mayor superficie de oxigenación. Las copas de Borgoña, con su forma especialmente ancha, están diseñadas para el Pinot Noir, una variedad de aroma particularmente delicado que necesita espacio para expresarse.

En la sobremesa española, el ritual de la cata se vive con una sensualidad particular. Antes de beber, se mira, se agita, se huele —a veces dos o tres veces, captando cómo el aroma evoluciona y cambia con la oxidación. Los mejores sumilleres del mundo pueden tardar varios minutos en estos primeros pasos antes de llevarse la copa a los labios. No es pedantería: es respeto por el vino y placer en el proceso.

Un consejo práctico: si eres principiante, apoya la base de la copa sobre la mesa antes de girarla —es mucho más fácil de controlar que girarla en el aire y evita sorpresas. Con el tiempo, el gesto se vuelve instintivo y elegante, parte natural del ritual del beber bien.