¿Qué es el apasamiento en cepa (passerillage sur souche)?
Respuesta rápida
El apasamiento en cepa es la técnica de concentración de la uva dejándola en la vid más allá de la madurez normal, generalmente hasta octubre o noviembre, para que el sol y el viento deshidraten la baya concentrando sus azúcares y aromas. A diferencia del passerillage en bodega, la uva se seca directamente en la planta sin ser recogida.
Respuesta detallada
El apasamiento en cepa (passerillage sur souche o sur pied) es la técnica vitícola más cercana a la naturaleza: simplemente se deja hacer al clima. La vid, en otoño, ya no alimenta los racimos con agua — la circulación de savia cae con las temperaturas — y las uvas, sujetas al sol y al viento de otoño, pierden agua naturalmente a través de sus pieles. Lo que queda es una concentración progresiva de todos los elementos sólidos de la baya: azúcares, ácidos, polifenoles y compuestos aromáticos.
En algunas regiones, esta técnica se acelera mediante el «greffage» o «rognage del pedúnculo»: el viticultor tuerce o corta parcialmente el pedúnculo del racimo (sin cortarlo completamente) para interrumpir la circulación de savia hacia el racimo y acelerar el proceso de deshidratación. La uva seca más rápido, el proceso es más controlable y se reduce el riesgo de podredumbre gris por lluvia tardía.
Las regiones que usan esta técnica de manera sistemática para producir grandes vinos dulces son diversas. En el Roussillon francés, las Garnacha Blanca y Grise se apasan en cepa para elaborar los Rivesaltes y les Vins Doux Naturels dulces. En Grecia, las variedades Assyrtiko, Muscat y Mavrodaphne se apasan en las islas griegas bajo el sol intenso del Egeo. En Jura, el Savagnin y el Chardonnay pueden apasarse en cepa para los Vins de Paille.
En España, el apasamiento en cepa tiene una tradición poco documentada pero presente en regiones extremas. En las Islas Canarias — especialmente en Lanzarote — la viña en hoyos volcánicos bajo el sol atlántico y el viento alisio favorece naturalmente la concentración de las uvas Malvasía Volcánica y Diego. Los Malvasías dulces de Lanzarote son quizás el ejemplo más notable de apasamiento parcial en cepa de España. En Tarragona, algunas bodegas del Priorat y de la D.O. Tarragona experimentan con Garnacha apasada en cepa para vinos dulces de alta concentración que recuerdan a los vinos de Rancio del Rosellón.