¿Qué es el Cava?
Respuesta rápida
El Cava es el gran espumoso español de método tradicional, elaborado principalmente en el Penedès (Cataluña) con cepas autóctonas como Macabeo, Xarel·lo y Parellada. Su crianza en botella mínima de nueve meses le da complejidad y finura a precios muy accesibles. Es uno de los orgullos vitícolas de España.
Respuesta detallada
El Cava es la respuesta española al Champagne, aunque sus defensores — entre los que me cuento — dirían que es mucho más que eso: es una identidad propia, con cepas únicas, paisajes únicos y una tradición centenaria que merece ser celebrada sin complejos.
La DO Cava nació oficialmente en 1972, aunque la producción de espumosos de método tradicional en Cataluña se remonta a 1872, cuando Josep Raventós elaboró la primera botella en la bodega familiar que hoy conocemos como Codorníu. La historia del Cava es la historia de emprendedores catalanes que viajaron a la Champaña francesa, aprendieron el método champenoise y lo reinterpretaron con cepas mediterráneas.
Las tres cepas históricas del Cava son la Macabeo (fresca y floral), el Xarel·lo (cuerpo y estructura, alma del Cava) y la Parellada (elegancia aromática en altitud). A estas se han sumado el Chardonnay y el Pinot Noir para los espumosos blancos, y las tintas Garnacha y Monastrell para los rosados. La fermentación secundaria en botella, el riddling, el dégorgement — todo el proceso champenoise — se aplica con rigor.
La denominación ha evolucionado significativamente. Hoy existe el Cava de Guarda Superior, que incluye el Reserva (mínimo 18 meses de crianza), el Gran Reserva (mínimo 30 meses) y el Paraje Calificado — equivalente español del cru, una parcela única de mínimo 10 años de viñedo con crianza de 36 meses. Productores como Gramona, Recaredo, Juvé y Camps o Raventós i Blanc están redefiniendo la imagen del Cava con vinos de alta complejidad, baja dosage y viticultura ecológica.
Para el consumidor, el Cava ofrece lo que pocos espumosos del mundo pueden igualar: calidad de método tradicional a precios democráticos. Un Gran Reserva de Cava de buen productor compite con Champagnes de precio tres o cuatro veces superior. La Catalunya vinícola, con el Cava como emblema, es uno de los grandes orgullos de la enología española.