¿Qué es el passerillage (apasamiento de la uva)?
Respuesta rápida
El passerillage es la técnica de secar las uvas (en planta o fuera) para concentrar sus azúcares y aromas antes de la fermentación. Permite elaborar vinos dulces de gran concentración sin necesidad de la botritis noble. Es la base del Amarone, el Vin de Paille del Jura y muchos vinos dulces mediterráneos e ibéricos.
Respuesta detallada
El passerillage — el apasamiento de la uva — es una de las técnicas de elaboración de vinos dulces más antiguas y más poéticas. La idea es tan simple como ingeniosa: en lugar de cosechar la uva en su punto óptimo de madurez, se deja secar — en la viña o en la bodega — para que el agua se evapore de la baya y los azúcares, los ácidos y los aromas se concentren. El resultado es una uva arrugada, casi una pasa, que al fermentar produce un vino de concentración y complejidad extraordinarias.
Existen dos tipos de passerillage. El primero es el surhébage o passerillage en planta: la uva no se recoge, se deja en el sarmiento más allá de la madurez normal, a veces con el sarmiento ligeramente torcido o cortado (greffage) para interrumpir la circulación de savia y acelerar el secado. Esta técnica produce los vins de paille del Jura y los vinos tardíos del Roussillon. El segundo es el passerillage en bodega: la uva se recoge en su madurez y se coloca en pajas (paille), cañizos o estanterías especiales en locales bien ventilados donde el aire seco y el calor concentran la uva durante semanas o meses. Es la base del Amarone della Valpolicella (Corvina secada 3-4 meses) y del Vin de Paille del Jura.
En Italia, el apasamiento es una tradición vigorosa: el Amarone, el Recioto della Valpolicella, el Sforzato della Valtellina — todos nacen de uvas secadas. La concentración de azúcares en el mosto puede alcanzar 300-400 g/l, lo que produce vinos secos pero de enorme densidad (el Amarone fermenta hasta seco, a 14-17% de alcohol) o dulces de gran intensidad (el Recioto).
En España, la tradición del vino de uva pasa tiene expresiones notables: el Moscatel de Chipiona en Andalucía, el PX (Pedro Ximénez) de Jerez — donde las uvas se extienden al sol en los patios de las bodegas durante 1-2 semanas — y el Malvasía dulce de las Islas Canarias. El Malvasía Volcánica dulce de Lanzarote, elaborado con uvas parcialmente secadas en el viento atlántico y la tierra volcánica, es uno de los vinos más singulares de España.