¿Qué es el pigeage en la elaboración del vino tinto?
Respuesta rápida
El pigeage (pigado en español) es la técnica de hundir el sombrero de hollejos que flota sobre el mosto en fermentación, usando un palo, una rejilla o las propias piernas. Favorece la extracción de color, taninos y aromas, y es fundamental en la elaboración de vinos tintos de calidad.
Respuesta detallada
El pigeage es una de las imágenes más evocadoras y antiguas de la vinificación: los hombres en la cuba, hundiéndose en el mosto con los pies desnudos, o empujando el sombrero flotante con largos palos de madera. Esta imagen, que hoy se asocia a las bodegas artesanales y a la vinificación de alta gama, tiene miles de años de historia y sigue siendo una de las técnicas más eficaces y delicadas para elaborar grandes vinos tintos.
Durante la fermentación alcohólica del vino tinto, los hollejos (pieles), las pepitas y los raspones suben a la superficie del depósito empujados por el CO₂ producido durante la fermentación. Este «sombrero» o «cap» debe mantenerse húmedo y en contacto con el mosto para extraer los compuestos que se encuentran en las pieles: antocianos (color), taninos (estructura) y aromas. Si el sombrero se seca, se oxida y puede desarrollar bacterias acéticas que darían al vino un defecto de avinagrado.
El pigeage consiste precisamente en hundir este sombrero de forma regular —varias veces al día durante la fermentación— para mantener el contacto entre hollejos y mosto. Históricamente se hacía con los pies (el famoso «pisado de la uva» que aparece en las representaciones egipcias y griegas de la vendimia), pero hoy se realiza principalmente con palos de madera, pistones mecánicos o sistemas neumáticos en las bodegas tecnificadas.
La alternativa al pigeage es el «remontage»: en lugar de hundir el sombrero, se extrae mosto del fondo del depósito y se rocía sobre la parte superior del sombrero mediante una bomba. Ambas técnicas tienen sus defensores: el pigeage extrae más taninos (útil para vinos de guarda) mientras que el remontaje es más suave y aireante (útil para vinos más frescos y afrutados).
En España, las bodegas artesanales de Rioja, Ribera del Duero y Priorat utilizan el pigeage manual para sus vinos de máxima expresión. El Pinot Noir —variedad muy sensible al extracto excesivo— es la uva en la que el pigeage requiere más delicadeza y habilidad: un pigeage demasiado agresivo puede extraer taninos amargos y vegetales que destrozarían la elegancia característica de esta cepa.
Es en estos momentos de contacto físico entre el vinicultor y el mosto —el olor acre del CO₂, el calor de la fermentación, el color violáceo que mancha las manos— donde la viticultura recupera su dimensión más íntima y artesanal.