¿Qué es el Pinot Noir?
Respuesta rápida
El Pinot Noir es la cepa tinta más seductora y difícil de cultivar del mundo. Originaria de Borgoña, produce vinos de color rubí claro pero de profundidad aromática excepcional: cereza, frambuesa, flores, tierra, trufa. Es la cepa de los grandes vinos de Borgoña y triunfa también en Champaña, Alsacia, Oregon y Nueva Zelanda.
Respuesta detallada
Hay una frase que circula entre los winemakers del mundo entero: 'El Cabernet Sauvignon te da de comer, pero el Pinot Noir te quita el sueño.' Esta sentencia resume perfectamente la relación amor-odio que los viticultores mantienen con la cepa más caprichosa, más frágil y más recompensante del mundo vitícola.
El Pinot Noir es originario de la Côte d'Or de Borgoña, donde está documentado desde la Edad Media. Los monjes cistercienses de Cluny y Cîteaux lo cultivaron y perfeccionaron durante siglos, delimitando las parcelas y observando con paciencia cómo cada pedazo de tierra expresaba el varietal de manera diferente. Esta tradición de observación es el fundamento del concepto de terroir.
Su dificultad comienza en el viñedo. El Pinot Noir tiene piel fina — vulnerable al moho, a la botrytis indeseable, a las heladas primaverales, al calor extremo. Sus rendimientos son naturalmente bajos. Es un genotipo antiguo e inestable, con centenares de clones y subvariedades documentados. Trasplantado a climas cálidos, pierde su acidez y su perfume; expuesto a demasiado calor, colapsa en jalea de fruta sin nervio.
Pero cuando las condiciones son las adecuadas — climas frescos, suelos de buen drenaje, viticultor paciente y respetuoso — el Pinot Noir produce algo que ninguna otra cepa puede igualar: vinos de color claro (rubí translúcido, incluso rojo casi rosado en algunos Borgoñas) que contienen una profundidad aromática y una complejidad en boca que parece desafiar la física. Cereza fresca y frambuesa en juventud; con el tiempo, tierra húmeda, hojarasca, trufa, cuero, sangre, pétalos de rosa seca, especias.
Fuera de Borgoña, el Pinot Noir ha encontrado territorios de expresión extraordinaria. Champaña es su región productora en volumen más importante. Alsacia produce Pinots Noirs elegantes y perfumados. Oregon (Willamette Valley) ha demostrado que América produce Pinot Noir de clase mundial. Nueva Zelanda (Central Otago, Martinborough) también. Patagonia, Alemania (Baden, Ahr), Sudáfrica (Hemel-en-Aarde) son nuevos territorios de exploración apasionante.
El Pinot Noir en la mesa es uno de los grandes vinos de gastronomía: su acidez y su elegancia lo hacen el más versátil de los tintos — funciona con aves (pichón, codorniz), caza de pluma, hongos silvestres, salmón a la plancha, quesos de pasta blanda. Un Borgoña de buena añada en la sobremesa es una experiencia que no se olvida.