¿Qué es el prensado en la vinificación?
Respuesta rápida
El prensado es la etapa de la vinificación en la que se extrae el mosto o el vino de los hollejos mediante presión mecánica. En los vinos blancos se realiza antes de la fermentación (prensado directo); en los tintos, después de la maceración y fermentación (prensado del orujo).
Respuesta detallada
El prensado es una de las etapas más antiguas e importantes de la vinificación, y la tecnología utilizada para realizarlo ha evolucionado enormemente desde las primeras prensas de viga romanas hasta los modernos prensadores neumáticos de membrana del siglo XXI. Comprender el prensado es comprender parte esencial de la diferencia de calidad entre un vino y otro.
Para los vinos blancos y rosados, el prensado se realiza inmediatamente después de la vendimia y antes de la fermentación. Las uvas, enteras o despalilladas, se introducen en la prensa y se someten a una presión progresiva. El primer mosto que sale —el «mosto yema» o mosto flor— se obtiene con la presión más baja y es el más limpio, aromático y de mejor calidad: bajo contenido en taninos y oxidación mínima. A medida que la presión aumenta, el mosto obtenido es progresivamente más turbio, más rico en taninos y compuestos fenólicos, y de calidad decreciente. Los elaboradores de calidad hacen cortes rigurosos entre las diferentes fracciones de prensado, seleccionando solo el mosto yema o las primeras fracciones para sus mejores vinos.
Los tipos de prensa más utilizados en la actualidad son:
La prensa neumática de membrana horizontal: la más extendida en bodegas de calidad. Una membrana de goma se infla progresivamente con aire comprimido, presionando de forma suave y uniforme la masa de uvas. El resultado es un prensado muy delicado que preserva los aromas y minimiza la extracción de elementos amargos de las pepitas y los raspones.
La prensa de jaula rotativa: más antigua, extrae con más fuerza y es más adecuada para vinos de producción alta que no requieren la máxima delicadeza.
El prensado por gravedad: sin presión mecánica, solo el peso de la propia uva permite que el mosto fluya. Técnica extremadamente delicada reservada a los vinos de mayor precio, produce mostos de una pureza y una elegancia excepcionales.
Para los vinos tintos, el prensado se realiza después de la maceración y la fermentación: la masa de hollejos, pepitas y restos sólidos (el «orujo» o «marc») retiene una cantidad importante de vino. El prensado del orujo extrae el «vino de prensa», más tánico y concentrado que el «vino yema» obtenido por sangrado. El enólogo puede incorporar una parte del vino de prensa al vino yema para añadir estructura y complejidad, en proporciones que varían según el estilo deseado.
En España, las grandes bodegas de Rioja y Ribera del Duero invierten en los mejores prensadores neumáticos del mercado precisamente porque saben que la calidad del prensado determina la calidad de la materia prima que entra en fermentación.