¿Qué es la acidez en el vino y por qué es importante?
Respuesta rápida
La acidez en el vino proviene de los ácidos naturales de la uva (tartárico, málico, cítrico) y de la fermentación (láctico, succínico). Da frescura, vitalidad y longevidad al vino. Sin suficiente acidez, un vino resulta plano y blando; con demasiada, puede ser agresivo. El equilibrio es la clave.
Respuesta detallada
La acidez es la columna vertebral del vino. Es lo que hace que una copa de Txakoli vasco o un Riesling alemán te haga salivar, lo que da a un buen Champagne esa tensión eléctrica, y lo que permite a los grandes vinos blancos de Borgoña o a los Riojas de reserva evolucionar durante décadas sin perder su vivacidad. Un vino sin acidez suficiente es como un chiste sin gracia: algo falta.
Los ácidos del vino provienen de dos fuentes. Los ácidos de la uva son principalmente el tartárico (el más importante y estable, específico de la vid), el málico (que recuerda a la manzana verde y que la fermentación maloláctica puede transformar en láctico, más suave) y el cítrico (en pequeñas cantidades). Durante la fermentación aparecen el ácido láctico y el succínico. El pH del vino suele oscilar entre 3,0 y 3,8 —un rango de acidez muy superior al del zumo de naranja (pH 3,5) y no muy lejano al del vinagre (pH 2,4).
El clima influye directamente en la acidez de la uva: en regiones frescas (Galicia, Txakoli, Champagne, Mosela), la uva madura lentamente y conserva altos niveles de acidez. En regiones cálidas (Andalucía, Murcia, la Mancha en años secos), la acidez cae rápidamente y hay que vendimiar pronto o enriquecer el vino con acidez tartárica añadida (práctica autorizada y habitual). La altitud es otro factor: las viñas de Somontano (Aragón) o de la Sierra de Gredos producen vinos con más acidez que las de zonas bajas y cálidas.
En el maridaje, la acidez es fundamental. Los vinos ácidos son los grandes compañeros de platos grasos (cortan la grasa y limpian el paladar: un Albariño con marisco, un Cava con jamón), de platos ácidos (acidez con acidez se complementa: vinagreta con Sauvignon Blanc) y de quesos (especialmente frescos y de cabra). La sobremesa española, con sus platos de charcutería, aceites y quesos, está naturalmente pensada para vinos con buena acidez.