¿Qué es la astringencia en el vino?
Respuesta rápida
La astringencia es la sensación de sequedad y rugosidad en boca causada por los taninos del vino al precipitar las proteínas salivales. No es un sabor sino una sensación táctil. Es característica de los tintos jóvenes con mucha estructura tánica (Nebbiolo, Cabernet Sauvignon joven, Tannat) y se suaviza con la crianza y la decantación.
Respuesta detallada
La astringencia es uno de los conceptos más mal comprendidos por los bebedores de vino no iniciados — y sin embargo es uno de los más importantes para entender por qué ciertos vinos necesitan tiempo o decantación, y por qué el maridaje correcto puede transformar un vino que parece agresivo en boca en algo perfectamente armónico.
Técnicamente, la astringencia no es un sabor — es una sensación táctil. Los taninos del vino (proantocianidinas, procedentes de las pieles, semillas y raspones de la uva, y también de la crianza en madera) tienen la propiedad de unirse a las proteínas — en particular a las proteínas de la saliva (mucinas y proteínas ricas en prolina). Cuando los taninos se combinan con estas proteínas, forman complejos insolubles que precipitan, reduciendo la lubricación de la boca. La sensación resultante es de sequedad, rugosidad, «que se te pega la lengua al paladar» — eso es la astringencia.
El grado de astringencia de un vino depende de la cantidad y el tipo de taninos. Las variedades con mayor potencial tánico incluyen el Nebbiolo (Barolo, Barbaresco), el Tannat (vinos del suroeste francés y Uruguay), el Cabernet Sauvignon joven y sin crianza, la Sagrantino de Montefalco (el vino más tánico de Italia) y en España, algunas garnacha y tempranillo de cosecha joven sin pasar por barrica. Las variedades con menor astringencia incluyen el Pinot Noir, el Gamay (Beaujolais), el Grenache y la Maturana.
La astringencia se modifica con el tiempo: en botella, los taninos se polimerizan progresivamente, formando cadenas más largas que precipitan antes de unirse a las proteínas salivares, y la sensación de aspereza disminuye. Por eso un Barolo de 5 años puede ser brutal de beber, y el mismo vino de 20 años puede ser sedoso y envolvente.
El maridaje también modifica la astringencia. Las proteínas de la carne de vacuno «capturan» los taninos antes de que lleguen a la saliva, suavizando la astringencia. Por eso los grandes tintos tánicos son perfectos con un buen chuletón — la proteína de la carne hace el trabajo de amansar el vino.