¿Qué es la nariz de reducción en el vino?
Respuesta rápida
La reducción es un defecto (o característica) del vino causado por la ausencia de oxígeno durante la elaboración. Se manifiesta como aromas desagradables de huevo podrido, goma quemada o coliflor. Suele corregirse con aireación: agitando la copa o decantando el vino.
Respuesta detallada
La reducción es uno de los conceptos más importantes — y confusos — en la cata del vino, y merece una explicación detallada porque a veces es un defecto y a veces es intencionada.
Empecemos por la química. La reducción es el proceso opuesto a la oxidación: mientras que la oxidación implica contacto excesivo con el oxígeno (que puede dar aromas de manzana oxidada, nuez, vinagre), la reducción implica ausencia de oxígeno. En condiciones reductoras, se forman compuestos de azufre — especialmente el sulfuro de hidrógeno (H₂S) y los mercaptanos — que son responsables de los aromas desagradables asociados a la reducción.
Los aromas más típicos de la reducción son: huevo podrido o azufre (el H₂S es el mismo compuesto responsable del olor de los huevos en mal estado), goma quemada o neumático (mercaptanos), ajo o cebolla (disulfuros), o coliflor cocida.
Por qué ocurre: la reducción es más frecuente en vinos embotellados sin mucho oxígeno (especialmente en botellas con cierre de rosca, que son prácticamente herméticas), en vinos elaborados con mínima intervención y bajo sulfuroso, y en vinos de ciertas variedades más susceptibles como el Sauvignon Blanc o el Pinot Noir.
Cómo corregirlo en copa: la aireación es el remedio casi universal. Simplemente agitar la copa con energía durante un minuto suele ser suficiente para disipar la mayoría de los aromas reducidos. Para vinos más afectados, la decantación durante 30-60 minutos suele resolver el problema. En bodega, los enólogos pueden usar pequeñas dosis de cobre (mediante la adición de sulfato de cúprico) para neutralizar los compuestos azufrados.
Lo interesante: a veces la reducción es buscada y controlada por el viticultor. Algunos productores de vino natural aprecian un leve toque reducido como parte de la expresión de su vino — dicen que añade profundidad y que desaparece en copa con aire. Es un territorio donde la línea entre defecto y característica es muy fina.
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