¿Qué es un vino de postre?
Respuesta rápida
Un vino de postre es un vino dulce con más de 45 gramos de azúcar residual por litro, pensado para acompañar o finalizar una comida. Puede ser de uvas sobremaduradas, botritizadas, pasificadas o enriquecidas con alcohol (vinos generosos). Ejemplos: Sauternes, Pedro Ximénez, Tokaji Aszú, Moscato d'Asti, Porto.
Respuesta detallada
Los vinos de postre son la gran clase ignorada del mundo del vino occidental contemporáneo. En una época dominada por los tintos secos potentes y los blancos frescos y minerales, los dulces han quedado relegados a la categoría de «ocasión especial» o directamente olvidados. Y sin embargo, los grandes vinos de postre del mundo se encuentran entre las creaciones más complejas y emocionantes de toda la enología.
Existen varias grandes familias de vinos de postre, cada una con su método de concentración de azúcar.
Los vinos de vendimia tardía o botritizados son quizás los más nobles. En regiones con condiciones climáticas específicas — nieblas matutinas que favorecen el desarrollo del hongo Botrytis cinerea seguidas de tardes soleadas — las uvas se cubren de «podredumbre noble», que perfora las pieles y deshidrata la uva concentrando azúcares y ácidos. El resultado son vinos de una complejidad extraordinaria: el Sauternes de Burdeos, el Tokaji Aszú de Hungría, el Beerenauslese alemán, el Jurançon Moelleux del suroeste francés.
Los vinos de uvas pasificadas o appassimento se obtienen dejando secar las uvas después de la vendimia, sobre esterillas o colgadas, durante semanas o meses. El agua se evapora, concentrando azúcares y aromas. El Recioto della Valpolicella italiano, el Passito di Pantelleria siciliano con su Zibibbo perfumado, o el Malvasía de Lanzarote en sus versiones dulces son ejemplos magistrales.
Los vinos generosos o fortificados son vinos a los que se añade alcohol durante o después de la fermentación para interrumpirla y retener los azúcares. El Porto, el Jerez (en sus versiones dulces como el Pedro Ximénez o el Cream), el Málaga, el Banyuls francés — todos pertenecen a esta familia.
El maridaje de los vinos de postre rompe muchas intuiciones. El vino de postre no siempre va con el postre — a menudo lo aplasta o crea una colisión de dulzores. El maridaje más brillante suele ser el contraste: un Sauternes con foie gras, un Pedro Ximénez con un queso azul salado y potente, un Porto Ruby con chocolate negro amargo. La tensión entre dulzor y sal o amargor es uno de los placeres más refinados de la mesa.