¿Qué es un vino estructurado?
Respuesta rápida
Un vino estructurado es aquel con un equilibrio sólido y bien integrado entre sus principales componentes: acidez, taninos, alcohol y fruta. La «estructura» designa el armazón interno del vino, lo que le da soporte, longevidad y capacidad de envejecimiento. Un vino bien estructurado puede guardarse y evolucionar durante años.
Respuesta detallada
La «estructura» de un vino es uno de esos términos que los sumilleres y críticos usan con frecuencia y que los consumidores no siempre saben descifrar. Sin embargo, la metáfora arquitectónica que evoca es perfectamente pertinente: así como un edificio necesita una buena estructura para durar en el tiempo y resistir los elementos, un vino necesita la suya para evolucionar positivamente en botella y no derrumbarse al cabo de pocos años.
Los componentes de la estructura de un vino son cuatro, y deben estar en equilibrio para que el conjunto sea armonioso:
La acidez es el primero y quizás el más importante. Los ácidos (tartárico, málico, láctico) actúan como conservantes naturales del vino, protegen el color, dan frescura y «tensión» y permiten la evolución en botella. Un vino sin acidez suficiente envejece mal, se vuelve plano y pesado. Un vino con exceso de acidez resulta agresivo y difícil.
Los taninos son el segundo pilar, especialmente en los vinos tintos. Actúan como antioxidantes, protegen el vino de la oxidación prematura y, con el tiempo, se polimerizan para dar estructura y sedosidad. Los mejores vinos para guardar tienen taninos abundantes pero bien maduros, no verdes ni duros sino firmes y con potencial.
El alcohol, en tercer lugar, aporta cuerpo, redondez y —en exceso— sensación de calor. Un vino bien estructurado tiene el alcohol perfectamente integrado, sin que se perciba como una quemadura.
La fruta, el cuarto elemento, es lo que hace que el vino sea agradable de beber ahora y en el futuro. Un vino con mucha estructura pero poca fruta puede ser técnicamente interesante pero seco y severo en boca.
Cuando estos cuatro elementos están en equilibrio, cuando se potencian mutuamente sin que ninguno domine, se dice que el vino tiene «buena estructura». Y un vino bien estructurado es, casi siempre, un vino que merece la pena guardar: el tiempo afina sus taninos, integra su alcohol y desarrolla los aromas terciarios del bouquet de crianza que hacen que abrir una botella de 15 o 20 años sea una experiencia completamente diferente a abrirla joven.
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