¿Qué es un vino fortificado (Oporto, Jerez)?

Los vinos fortificados son quizás los más incomprendidos y más infrautilizados de toda la gama vinícola, y paradójicamente algunos de los más complejos y fascinantes que la humanidad produce. El término «fortificado» (o «mutado» en la terminología enológica francesa) se refiere a la adición de alcohol neutro, generalmente aguardiente de vino, que eleva la graduación final por encima del 15-20% y garantiza la estabilidad microbiológica del vino.

El momento en que se añade el alcohol determina el estilo del vino. En el Oporto, el aguardiente se añade durante la fermentación, cuando el mosto ha convertido aproximadamente la mitad de sus azúcares en alcohol, deteniéndola abruptamente. El resultado es un vino con azúcares residuales abundantes (80-150 g/l según el estilo) y el carácter frutal y floral de las variedades del Duero (Touriga Nacional, Tinta Roriz, Touriga Franca) concentrado por el aguardiente. El sistema de clasificación del Oporto es complejo y fascinante: Ruby (joven, fruta vibrante), LBV (Late Bottled Vintage, maduración en madera 4-6 años), Tawny (maduración oxidativa en barricas pequeñas, colores ámbar, aromas de nuez y higo), y Vintage (lo mejor de una sola añada excepcional, capacidad de envejecimiento de 30-50 años).

En España, el Jerez (Sherry) es el vino fortificado más complejo del mundo, posiblemente el único con un sistema de maduración por solera que mezcla añadas de manera continua, produciendo vinos de consistencia y complejidad extraordinarias. La solera es la barrica de Jerez más antigua, y el sistema de criaderas alimenta constantemente la solera con vinos de más reciente entrada. El Fino y la Manzanilla fermentan hasta seco y luego maduran bajo el «velo de flor», esa capa de levaduras vivas que los protege del oxígeno y les da su carácter salino y almendrado único. El Oloroso madura en contacto con el aire, oxidativo, y desarrolla sus notas de nuez, caramelo y especias. El Pedro Ximénez (PX) concentra la dulzura de las uvas apasadas al sol en un vino casi negro de densidad extraordinaria.

El Málaga dulce, el Montilla-Moriles, la Manzanilla de Chipiona, el Rancio de Cataluña, España tiene una riqueza de vinos fortificados regionales que merece redescubrimiento urgente.