¿Qué es un vino natural?
Respuesta rápida
Un vino natural es aquel elaborado con mínima intervención tanto en el viñedo (agricultura ecológica o biodinámica, vendimia manual) como en la bodega (levaduras autóctonas, sin aditivos, sin filtración ni clarificación, sin SO₂ añadido o con dosis mínimas). No existe una certificación oficial única — es más una filosofía que una denominación.
Respuesta detallada
El vino natural es el fenómeno más apasionado y más debatido del mundo del vino en los últimos quince años. Sus defensores lo ven como la recuperación de la autenticidad y del terroir; sus detractores señalan la falta de estandarización y la frecuente presencia de defectos que antes serían considerados fallos enológicos.
La definición más consensuada proviene de la Association des Vins Naturels (AVN) francesa, fundada por Jacques Néauport: uvas cultivadas en ecológico o biodinámico, sin insecticidas ni herbicidas; vendimia manual; fermentación con levaduras autóctonas (las que viven en el viñedo y la bodega, sin añadir levaduras comerciales seleccionadas); sin aditivos en la bodega (sin azúcar añadida, sin taninos en polvo, sin enzimas, sin acidificación o desacidificación); sin filtración ni clarificación por coloide; y sin SO₂ añadido o con cantidades muy bajas (< 30 mg/l total).
La consecuencia de este minimalismo es que los vinos naturales expresan con máxima fidelidad su terroir y su añada — pero también, inevitablemente, sus defectos si los hay. Los «defectos» del vino natural son a veces virtudes: una ligera turbidez (sin filtración) indica que el vino tiene todas sus partículas aromáticas; un ligero brillo de CO₂ residual indica una fermentación activa y viva; un ligero velo o brett (Brettanomyces) en dosis bajas añade complejidad en lugar de destruirla.
En España, el movimiento del vino natural tiene representantes notables y de muy alta calidad. Comando G (Daniel Gómez Jiménez-Landi y Marc Isart) en la Sierra de Gredos produce Garnacha de montaña de una pureza y una energía excepcionales. Escoda-Sanahuja en Conca de Barberà (Cataluña) elabora vinos blancos de crianza oxidativa de gran complejidad. Las Bodegas Raúl Pérez en el Bierzo son otro referente internacional del vino natural español con carácter.
El mercado del vino natural en Bélgica y en Europa está creciendo rápidamente: los bistrós del vino natural, las cartas de restaurante dedicadas y las ferias especializadas (RAW Wine, La Dive Bouteille en Saumur) atraen cada vez más a una generación de consumidores que buscan autenticidad, historia y carácter en su copa.