¿Qué es un vino vegano?
Respuesta rápida
Un vino vegano es aquel elaborado sin ningún producto de origen animal en ninguna etapa de su producción — especialmente en el clarificado (collage). Los clarificantes convencionales (clara de huevo, caseína de leche, gelatina, cola de pescado) se sustituyen por bentonita (arcilla mineral) o el vino se embotella sin clarificar.
Respuesta detallada
La pregunta «¿el vino es vegano?» sorprende a muchos consumidores que creen que el vino es simplemente uva fermentada. La realidad es que el proceso de vinificación convencional usa frecuentemente productos de origen animal — principalmente en la etapa de clarificado — que no quedan en el vino final pero que han estado en contacto con él.
Los clarificantes de origen animal más usados en enología son: la albúmina (clara de huevo), usada para suavizar los taninos de los tintos — en Borgoña, la tradición de 4-6 claras por barrica de 225l es histórica; la caseína y el caseinato potásico (proteína de leche), usados para eliminar las oxidaciones en blancos; la gelatina (de origen bovino o porcino), para eliminar taninos verdes y clarificar tintos jóvenes; y la isinglass (cola de pescado, obtenida de las vejigas natatorias de esturión o bacalao), muy usada en el clarificado de blancos y Champagnes en el Reino Unido.
Para producir un vino vegano, el viticultor tiene dos opciones: usar clarificantes de origen mineral o vegetal (bentonita, sílice en gel, zeolita) en sustitución de los animales; o no clarificar y embotellar el vino «brut de cuve» (directo del depósito) — un vino que puede ser turbio y que se beneficia de la indicación «non filtré» o «vino sin clarificar» en la etiqueta. Los vinos naturales son frecuentemente veganos por principio, al rechazar todos los aditivos.
En España, el movimiento vegano está impulsando una revisión de las prácticas de bodega. La D.O. Navarra fue pionera en el etiquetado vegano. Muchas bodegas de la Rioja, la Ribera del Duero y el Penedès han adaptado sus procesos a las demandas de los consumidores veganos. La certificación V-Label de vegano para vinos es creciente en el mercado europeo.
Datos para el consumidor: el hecho de que un vino sea vegano no implica necesariamente que sea mejor o peor que uno no vegano. Un vino clarificado con clara de huevo puede ser extraordinario; un vino clarificado con bentonita puede ser igualmente excelente. La calidad proviene del terroir, de las uvas y de la vinificación general — no del clarificante usado.