¿Qué margen aplica un restaurante sobre el vino?
Respuesta rápida
La mayoría de los restaurantes aplican un markup de 2,5 a 3,5 veces el precio de compra del vino. Para vinos de alta gama, el coeficiente puede bajar a 2 para hacer el precio más atractivo. La venta por copa suele tener el margen más alto, ya que el precio de una copa equivale frecuentemente al precio de compra de la botella entera.
Respuesta detallada
El markup del vino en restauración es un tema que genera debates apasionados, tanto entre los restauradores como entre los clientes que llegan a casa y comparan el precio de la botella en la carta con lo que cuesta en la tienda. Pero hay razones económicas sólidas detrás de esos coeficientes — aunque también excesos que merecen ser cuestionados.
El markup estándar en Europa oscila entre 2,5 y 3,5 veces el precio de compra neto. Un vino que el restaurante adquiere a 8 euros aparecerá en carta entre 20 y 28 euros. Este coeficiente no es puro beneficio: cubre el coste del personal de sala (sommelier, formación), la inversión en infraestructura (cava, copas de calidad, decanters), el riesgo de rotura de stock, los vinos que se terminan sin venderse y los costes operativos generales.
Para los grandes vinos — Borgoñas de grand cru, Riojas Reserva Especial, Champagnes de prestigio — muchos restaurantes reducen el coeficiente a 2 o incluso 1,8. La razón es doble: competir con las tiendas especializadas y atraer a clientes que de otro modo no pedirían esa referencia.
La venta por copa es otro capítulo. El estándar en España es servir copas de 15 cl (1/5 de botella), lo que significa que con 5 copas se recupera el precio de la botella. Si el restaurante vende las 5 copas, la botella queda pagada — todo lo que sale de ahí en adelante es margen neto. Por eso la copa es el formato más rentable para el restaurante... y el más democrático para el cliente.
El consejo para el restaurador: nunca apliques el mismo coeficiente a toda la carta. Diferencia entre vinos de entrada (coeficiente más bajo para no ahuyentar), gama media (coeficiente estándar) y alta gama (coeficiente reducido como gesto de generosidad hacia el cliente curioso).