¿Qué presupuesto necesita un restaurante para su carta de vinos?
Respuesta rápida
Un restaurante de tamaño medio debería invertir entre el 8 y el 15 % de su facturación en bebidas, con un stock de vinos equivalente a 2 o 3 semanas de ventas previstas. El presupuesto inicial para una carta de 50 referencias puede oscilar entre 3.000 y 15.000 euros según el posicionamiento.
Respuesta detallada
La pregunta del presupuesto para la carta de vinos es una de las que más preocupa a los restauradores en sus primeros pasos, y también una de las que menos se responde con honestidad. La buena noticia es que no hay que gastarse una fortuna para ofrecer una carta atractiva y rentable.
Lo primero es definir el posicionamiento. Un restaurante de barrio con cocina de temporada y ticket medio de 35 euros no necesita — ni debe — tener Pétrus en carta. Una lista bien pensada de 30 a 50 referencias, con vinos desde los 18 hasta los 60 euros por botella, puede ser perfectamente coherente, rentable y diferenciadora.
La regla de inversión más utilizada en el sector de la restauración en España y Bélgica es la siguiente: el stock de vinos debería representar entre 2 y 3 semanas de ventas proyectadas. Si el restaurante prevé vender 500 euros en vinos por semana, el stock inicial rondaría los 1.000 a 1.500 euros en precio de coste. Para un establecimiento con más ambición enológica, los números suben proporcionalmente.
En cuanto al número de referencias, menos suele ser más. 40 a 60 referencias bien explicadas y rotativas son más rentables que 150 botellas acumulando polvo. La clave está en la formación del personal: un equipo de sala que conoce la carta y sabe recomendarla puede aumentar las ventas de vino entre un 20 y un 40 %.
Finalmente, hay que prever un presupuesto de reposición mensual — y nunca quedarse sin el vino por copa. La venta en copa es la más rentable de todas: permite rotar los vinos abiertos rápidamente y ofrecer al cliente la posibilidad de maridar cada plato con una referencia diferente.