¿Qué significa el 'cuerpo' o 'volumen' de un vino?
Respuesta rápida
El cuerpo o volumen de un vino describe la sensación de peso y densidad que el vino produce en boca. Se compara frecuentemente con texturas líquidas: un vino ligero recuerda al agua, uno de cuerpo medio a la leche semi, uno con cuerpo pleno a la nata. Depende principalmente del alcohol, la glicerina y los extractos del vino.
Respuesta detallada
El cuerpo es uno de esos parámetros de la cata que resultan inmediatamente intuitivos para cualquier persona, incluso sin formación: todos podemos distinguir si un vino nos parece «ligero y fácil» o «denso y envolvente». Sin embargo, el vocabulario técnico para describirlo con precisión es útil para comunicar la experiencia con mayor rigor.
En enología, el cuerpo o volumen en boca depende principalmente de tres factores. El alcohol es el más determinante: cuanto mayor la graduación alcohólica, mayor la sensación de peso y calor en boca (el alcohol tiene una viscosidad superior al agua). Un Albariño gallego de 11,5° resulta mucho más ligero en boca que un Priorat de 15°, aunque ambos sean de excelente calidad. La glicerina es el segundo factor: este compuesto, subproducto de la fermentación alcohólica, da una textura suave, casi untuosa, que contribuye al cuerpo sin aportar calor. Los vinos pasificados y los elaborados con Botrytis suelen tener mucha glicerina. Finalmente, el extracto seco —la suma de todos los compuestos no volátiles del vino: taninos, ácidos fijos, minerales, glicerina— contribuye también al peso y la densidad percibidos.
La escala habitual en cata es: ligero (como el agua, vinos con menos de 12,5° de alcohol, poca glicerina), medio-ligero, medio, medio-pleno y pleno (vinos muy concentrados, altos en alcohol y extracto). Un Beaujolais ligero, un Txakoli vasco y un Pinot Noir del Loire caen en la categoría ligera; un Ribera del Duero de gran añada, un Châteauneuf-du-Pape o un Zinfandel californiano en la categoría de cuerpo pleno.
En el maridaje, el cuerpo es fundamental para la armonía: un vino de cuerpo ligero puede verse aplastado por una carne de caza potente, mientras que un vino muy corpulento puede dominar y arruinar la delicadeza de un pescado. La regla general —«plato ligero, vino ligero; plato robusto, vino robusto»— es simplista pero útil como punto de partida.