¿Qué significa 'el nariz' de un vino?
Respuesta rápida
En el lenguaje de la cata, 'el nariz' del vino designa el conjunto de aromas que se perciben al oler la copa, tanto antes como después de agitarla. Es la primera gran etapa del análisis sensorial y la que revela la mayor cantidad de información sobre el origen, la variedad, la crianza y el estado del vino.
Respuesta detallada
La nariz del vino —o el olfato en el análisis sensorial— es probablemente la dimensión más rica e informativa de la cata. El ser humano puede distinguir entre 1.000 y 10.000 odores distintos, aunque solo vocabulariza conscientemente una fracción de ellos. El olfato es además el sentido más directamente conectado al sistema límbico (la parte del cerebro que gestiona las emociones y la memoria), lo que explica por qué ciertos aromas en el vino despiertan recuerdos inmediatos e involuntarios —la abuela, el jardín de infancia, las vacaciones en la costa.
En la cata, el análisis nasal se hace en dos tiempos. El primer nariz —la copa quieta— revela los aromas más volátiles, los que escapan con mayor facilidad: flores, frutas frescas, aromas fermentativos delicados. El segundo nariz —tras agitar la copa— libera los compuestos aromáticos más pesados y complejos que necesitan más oxigenación para expresarse: especias, madera, minerales, tierra, frutos secos.
Los aromas del vino se clasifican en tres grandes familias. Los aromas primarios provienen de la uva y son los más directamente varietales: el Albariño gallego tiene aromas de melocotón, limón y flor de azahar; el Tempranillo joven huele a cereza, fresa y violeta; el Gewürztraminer alsaciano a rosa y lichis. Los aromas secundarios son fruto de la fermentación: mantequilla, pan tostado, brioche, levadura, el característico olor a plátano de la maceración carbónica. Los aromas terciarios —el bouquet— aparecen con la crianza en madera y el envejecimiento en botella: cuero, tabaco, cacao, regaliz, cedro, trufa, tierra húmeda, setas.
Aprender a identificar aromas en el vino es una práctica que mejora enormemente con la ayuda de una «nariz de vino» —ese maletín con frasquitos de aromas estándar que se usa en los cursos de sumillería— pero también simplemente con la atención consciente en cada copa. Oler con intención, nombrando lo que se percibe aunque sea de forma torpe ('huele a algo dulce, como a ciruela pasa'), es el primer paso para desarrollar una memoria olfativa fiable.