¿Qué significan las 'lágrimas' o 'piernas' del vino en la copa?
Respuesta rápida
Las 'lágrimas' o 'piernas' del vino son los regueros que se forman en el interior de la copa después de agitarla. Se deben al efecto Marangoni: la diferencia de tensión superficial entre el alcohol (que evapora más rápido) y el agua. Aunque son visualmente llamativas, no son un indicador fiable de calidad.
Respuesta detallada
Las lágrimas del vino —también llamadas 'piernas', 'archets' en francés o 'legs' en inglés— son uno de los fenómenos más observados y más malentendidos del mundo del vino. Durante mucho tiempo, los aficionados creyeron que unas lágrimas abundantes y lentas indicaban un vino de alta calidad o gran concentración. La realidad científica es más matizada.
El fenómeno fue descrito por el físico irlandés James Thomson en 1855 y se conoce como efecto Marangoni. Cuando agitas la copa, el vino asciende por el cristal formando una fina película. El alcohol, que tiene mayor presión de vapor que el agua, se evapora más rápidamente en los bordes de esa película. Al evaporarse, aumenta la concentración de agua y disminuye la tensión superficial en esa zona, lo que hace que el líquido sea «arrastrado» hacia arriba desde las zonas de menor tensión. Cuando la pellícula alcanza cierto grosor, cae en forma de gotas: las famosas lágrimas.
¿Qué nos dicen realmente? Las lágrimas son principalmente un indicador del contenido alcohólico: más alcohol, más lágrimas y más marcadas. Un vino con 15% de alcohol como un potente Priorat catalán o un Monastrell murciano tendrá lágrimas abundantes y lentas; un ligero Txakoli vasco con 10% apenas las mostrará. La densidad de las lágrimas también puede verse afectada por el contenido en azúcar residual (vinos dulces) y la glicerina.
Lo que las lágrimas no revelan es la complejidad aromática, la elegancia, el equilibrio ni el potencial de guarda —que son los verdaderos parámetros de calidad. Un vino puede tener lágrimas espectaculares y ser mediocre, o ser un gran vino con lágrimas discretas. En la cata profesional, el análisis visual se centra más en el color, la limpidez y los reflejos que en las lágrimas.
En cualquier caso, observar las lágrimas es parte del ritual de la cata, de ese momento de pausa contemplativa antes del primer sorbo. Y en el fondo, el vino también merece ser admirado antes de ser bebido.