¿Qué son el clarificado y la filtración del vino?
Respuesta rápida
El clarificado (collage) añade sustancias proteicas (clara de huevo, caseína, bentonita) que se unen a las partículas en suspensión y las precipitan al fondo, dejando el vino limpio. La filtración retira físicamente esas partículas. Ambas técnicas garantizan estabilidad, pero si se usan en exceso pueden eliminar también complejidad aromática.
Respuesta detallada
El clarificado y la filtración son las dos operaciones de estabilización del vino más usadas y más debatidas. En un extremo, los vinos comerciales a gran escala pasan por varias etapas de filtración para garantizar su estabilidad microbiológica durante años de transporte y almacenamiento en condiciones variables. En el otro extremo, los vinos naturales y muchos vinos de alta gama se embotellan sin ninguna de estas operaciones — con la turbidez y la vitalidad que ello implica.
El clarificado (collage) funciona por floculación: se añade al vino una sustancia con carga eléctrica opuesta a la de las partículas en suspensión (taninos, proteínas, levaduras muertas, tartaratos). La sustancia clarificante se une a estas partículas, forma flóculos más pesados que caen al fondo, y se elimina junto con los sedimentos por trasiego o filtración.
Los clarificantes más usados son: clara de huevo (ovoalbúmina) — 4-8 claras por barrica de 225l — para suavizar los taninos de los tintos; caseína (proteína de leche) para eliminar las oxidaciones en blancos; bentonita (arcilla volcánica) para precipitar proteínas termolábiles en blancos (previene la turbidez por calor); y gelatina para eliminar taninos verdes en tintos jóvenes.
Los vinos «veganos» son aquellos que no usan clarificantes de origen animal — ni clara de huevo, ni caseína, ni gelatina, ni cola de pescado (isinglass). En su lugar usan bentonita (mineral) o se embotellan sin clarificar.
La filtración elimina físicamente las partículas por paso a través de materiales porosos (tierras diatomeas, filtros de membrana, filtros de placas). La microfiltración esterilizante (0,45 micrones) elimina incluso las bacterias — garantiza la estabilidad pero puede eliminar también aromas. Por eso los mejores vinos se filtran con filtros gruesos (si acaso) o no se filtran en absoluto, con la indicación «non filtré» o «sin filtrar» en la etiqueta — un sello de autenticidad para el aficionado exigente.