¿Qué son los taninos en el vino?
Respuesta rápida
Los taninos son compuestos polifenólicos presentes principalmente en los hollejos, las pepitas y los raspones de la uva, así como en la madera de roble. En boca producen esa sensación de sequedad y astringencia característica de muchos vinos tintos. Son fundamentales para la estructura, la longevidad y el potencial de guarda del vino.
Respuesta detallada
Cuando tomas un sorbo de un Rioja Reserva joven o un Ribera del Duero de buena cosecha y sientes que la boca se te «seca» o que la lengua se pega al paladar, estás experimentando los taninos. Este fenómeno se llama astringencia y se produce porque los taninos se unen a las proteínas de la saliva, reduciendo su capacidad lubricante.
Los taninos proceden de tres fuentes principales: los hollejos de la uva (la fuente más importante en los tintos), las pepitas (que aportan taninos más ásperos y verdes si la uva no está perfectamente madura) y la madera de roble (barrica), que aporta taninos más dulces y suaves llamados elagitaninos. Por eso los vinos envejecidos en barrica nueva tienen a menudo una textura más aterciopelada.
Naturalmente, cuanto más tiempo pasa el mosto en contacto con los hollejos, más taninos extrae. Un Cabernet Sauvignon con 4 semanas de maceración será mucho más tónico que un Pinot Noir con 10 días. Pero la variedad de uva también importa: el Nebbiolo (Barolo, Barbaresco) y el Tannat (Madiran, Uruguay) son célebres por sus taninos masivos, mientras que la Garnacha española tiende a producir taninos más redondos y suaves.
Los taninos evolucionan con el tiempo. En un vino joven pueden ser rígidos y griposos; con la crianza en barrica y el envejecimiento en botella, las cadenas de taninos se polimerizan (se unen entre sí), haciéndose más largas y suaves. De ahí que los grandes Rioja Gran Reserva o los legendarios Vega Sicilia necesiten años —a veces décadas— para mostrar su mejor cara.
Desde el punto de vista gastronómico, los taninos son grandes aliados de las proteínas: la famosa pareja vino tinto-carne asada no es un capricho cultural sino una lógica química. Los taninos se unen a las proteínas de la carne antes de unirse a las de la saliva, reduciendo la sensación de astringencia y creando una armonía perfecta en el paladar.