¿Qué vino acompaña mejor un risotto?
Respuesta rápida
El risotto es un camaleón culinario: el vino ideal depende de sus ingredientes principales. ¿Risotto de setas? Un Nebbiolo d'Alba o un Pinot Noir de Borgoña. ¿Risotto alla milanese con azafrán? Un Lugana o un Soave Classico. ¿Risotto de mariscos? Un Vermentino de Cerdeña o un Verdicchio. Sigue siempre al ingrediente estrella, no al arroz.
Respuesta detallada
El risotto — ese plato de la gran tradición del norte de Italia — guarda más similitudes con la paella española de lo que parece: ambos son platos de arroz donde el caldo y los ingredientes definen el alma, y donde el vino debe dialogar con esa alma, no con el cereal en sí. La textura cremosa del arborio o carnaroli siempre pide vinos de buena acidez para evitar la pesadez.
El risotto ai funghi porcini es territorio del Nebbiolo. Un Langhe Nebbiolo o un Nebbiolo d'Alba aporta taninos finos, aromas de sotobosque, rosa marchita y especias que subliman los hongos. La magia reside en el encuentro entre las notas terciarias del vino y el umami profundo de las setas. Un Pinot Noir de Borgoña (Volnay, Savigny-lès-Beaune) ofrece una finesse similar con más fruta roja. En clave española, un Mencía de la Ribeira Sacra — con sus notas herbales y terrosas — puede ser una alternativa sorprendente y de proximidad.
El risotto alla milanese — con azafrán, tuétano de buey y parmesano — pide un blanco italiano estructurado. El Lugana (turbiana, orilla sur del lago de Garda) ofrece textura cremosa, aromas de almendra y flor blanca, y una acidez fresca que corta la grasa del tuétano. El Soave Classico (garganega) es una alternativa notable con sus notas de manzanilla y cítricos.
El risotto ai frutti di mare exige un blanco vivo y salino: Vermentino de Cerdeña, Verdicchio dei Castelli di Jesi o Falanghina de Campania. La mineralidad yodada natural de estos vinos del sur de Italia resuena con los mariscos. Y aquí la comparación con España es inevitable: igual que una paella de mariscos pide un Albariño o un Manzanilla de Sanlúcar, el risotto de mariscos pide sus propios vinos de carácter marino.
Para un risotto con gorgonzola y nueces, un Gewurztraminer alsaciano vendimia tardía — cuya dulzura doma el azul — o un Barbera d'Asti con alta acidez y taninos suaves son opciones valientes y gratificantes. El sobremesa italiano y el sobremesa español comparten esa generosidad: el placer de comer bien y beber mejor.