¿Qué vino maridar con el atún?
Respuesta rápida
El atún, por su textura carnosa y su sabor intenso, admite tanto blancos con cuerpo como tintos ligeros. Un Verdejo de Rueda, un Godello de Valdeorras o un Rioja blanco crianza son excelentes. Para atún a la plancha o en tataki, un Pinot Noir ligero o un rosado seco funcionan sorprendentemente bien.
Respuesta detallada
El atún es el rey de las aguas del Atlántico sur y el Mediterráneo español, y su maridaje con vino es una de las grandes conversaciones de la gastronomía ibérica. En la ruta del atún rojo (Almadraba) —Barbate, Zahara de los Atunes, Tarifa— el atún fresco ocupa un lugar casi sagrado en la cultura gastronómica de Cádiz y Huelva, y los vinos de la tierra son sus compañeros naturales.
El atún es un pescado de textura firme y grasa intensa (especialmente en las partes como el toro o el morrillo), que lo distingue radicalmente de un pescado blanco delicado. Esta riqueza grasa permite maridajes más osados que con otros pescados, incluyendo tintos ligeros.
Para el atún crudo (sashimi, tartar, ceviche), los vinos más ligeros y aromáticos funcionan mejor: un Txakoli del Cantábrico, un Albariño joven o un Fino de Jerez bien frío. Su frescura y salinidad dialogan con la textura yodada y la frescura del atún crudo sin competir con él.
Para el atún marcado a la plancha o en tataki (semicrudo en su interior), el margen de elección se amplía significativamente. Un Verdejo de Rueda con buena estructura, un Godello de Valdeorras con crianza, o un Rioja blanco Reserva con madera moderada son opciones excelentes: aportan suficiente cuerpo y complejidad para acompañar la intensidad del atún a la plancha.
La sorpresa del maridaje del atún es la posibilidad de usar tintos ligeros y poco tánicos: un Pinot Noir de Somontano con 12 meses de botella, servido ligeramente fresco (14-15°C), crea una experiencia reveladora con el atún sellado. La textura carnosa del atún «acepta» el tanino suave del Pinot de la misma forma que la carne de ternera, y el resultado es un maridaje de alta cocina sorprendentemente accesible.
Para el atún en conserva —la ventresca de Bonito del Norte es una referencia obligada en la gastronomía vasca y cántabra— un blanco atlántico fresco como el Albariño o el Txakoli es la pareja perfecta. La ventresca en aceite de oliva virgen extra, sobre un buen pan, con un Albariño bien frío: una de las grandes tapas de la gastronomía española.