¿Qué vino maridar con un risotto de setas?
Respuesta rápida
El risotto de setas pide vinos con carácter terroso y notas umami: un Pinot Noir de Borgoña o de Somontano, un Nebbiolo joven, o un blanco con madera como un Chardonnay de barrica. En clave española, un Rioja Crianza o un blanco de Jerez tipo Amontillado crean maridajes espectaculares.
Respuesta detallada
El risotto de setas es uno de los platos más seductores de la cocina mediterránea por su textura cremosa, su profundidad aromática y su complejidad umami. Encontrar el vino ideal para acompañarlo es un ejercicio que mezcla principios clásicos con exploraciones sorprendentes.
La clave del maridaje está en entender el sabor umami de las setas. El glutamato natural presente en los hongos —especialmente en el porcini, el boletus o los shiitake— crea en boca una sensación de profundidad y persistencia que los vinos con cierta complejidad terciaria y terrosa amplifican de forma espectacular.
El Pinot Noir es la referencia clásica mundial para este maridaje: sus notas de tierra húmeda, musgo, fruta roja delicada y especias crean una resonancia natural con el sabor del boletus. Un Pinot Noir de Somontano (Aragón) o de la DO Costers del Segre ofrece una versión española muy digna de este maridaje. Si el presupuesto lo permite, un Borgoña Premier Cru es la expresión más completa de esta armonía.
En alternativa, un Nebbiolo joven del Piamonte —aunque no español— tiene esa misma capacidad de resonar con el sabor terroso de las setas, gracias a sus aromas característicos de rosas, alquitrán y tierra.
En clave puramente española, el Amontillado de Jerez es una de las grandes sorpresas de este maridaje: su crianza oxidativa le otorga aromas de nuez, avellana, cuero y especias que dialogan de forma sublime con las setas. Servido en copa de vino blanco a 12-14°C, transforma el risotto en una experiencia gastronómica de alto nivel.
Los blancos con barrica —Chardonnay fermentado en roble, Rioja blanco Reserva— también funcionan muy bien gracias a su textura cremosa que acompaña la del risotto, y sus notas de frutos secos y mantequilla que complementan el Parmigiano-Reggiano del plato.
Un consejo de chef: si usas vino en la preparación del risotto (lo que los italianos llaman «sfumare con il vino»), sirve el mismo vino en copa. La coherencia entre el vino de cocina y el de mesa es un principio gastronómico mediterráneo de validez universal.