¿Qué vino va bien con el cordero?
Respuesta rápida
El cordero — asado, a la parrilla o en guiso — pide tintos potentes con taninos presentes y fruta roja o negra abundante. Los maridajes clásicos: Rioja Reserva, Ribera del Duero, Priorat, Burdeos del Médoc, Bandol de Mourvèdre, o un Malbec argentino.
Respuesta detallada
El cordero es uno de los grandes protagonistas de la cocina mediterránea — desde el lechazo asado de Castilla hasta el cordero al romero de Provenza, desde el agnello al forno italiano hasta el chivo marinado del norte de África. Y en todas estas tradiciones, el tinto potente es el compañero natural.
Por qué el cordero y el tinto van tan bien. La carne de cordero tiene una grasa específica (el ácido láurico y otros ácidos grasos saturados) que da al plato su sabor característico, intenso y con cierta rusticidad. Los taninos del vino tinto se unen a las grasas y proteínas del cordero, creando una sensación de equilibrio y limpieza en boca. Cuanto más grasa tiene la preparación (un cordero asado entero con toda su piel), más taninos puede absorber — y mejor el maridaje con un tinto estructurado.
Los maridajes españoles de referencia. El lechazo asado castellano (Segovia, Aranda de Duero, Sepúlveda) es uno de los platos nacionales más festivos de España, y su maridaje natural es el Ribera del Duero. La acidez, los taninos maduros y la concentración de Tinta Fino (Tempranillo del Duero) en los vinos de Pesquera, Vega Sicilia Valbuena, Hacienda Monasterio o Emilio Moro son insuperables con el cordero asado. La grasa del lechón y los jugos del asado se equilibran perfectamente con la estructura del vino.
El Rioja Reserva o Gran Reserva es otra opción clásica para el cordero. La Rioja tiene una historia de siglos maridando con el cordero de los Cameros, las Bardenas y la Navarra vecina. Un Rioja Gran Reserva de La Rioja Alta, Muga, Marqués de Riscal o Bodegas Bilbaínas con un cordero asado es un maridaje histórico de primera categoría.
El Priorat de alta gama (Garnacha y Cariñena viejas sobre pizarra de llicorella) tiene la concentración y la complejidad para acompañar un cordero en mole o con especias orientales. Sus notas de regaliz, café, fruta negra y mineral son especialmente interesantes con el cordero especiado.
Fuera de España, los maridajes de referencia. El Burdeos del Médoc (Cabernet Sauvignon dominante): el maridaje inglés clásico — un Pauillac con cordero asado. La astringencia del Cabernet Sauvignon se integra magníficamente con la grasa del cordero. El Bandol de Mourvèdre (Provence): sus notas de carne, garrigue, especias negras y violeta son extraordinarias con el cordero al romero. El Madiran (Tannat): potentísimo, necesita cordero igualmente potente — un gigot entero de cordero de los Pirineos. El Malbec de Mendoza (Argentina): el maridaje del asado argentino, que incluye frecuentemente chuletas de cordero.
Cordero con especias y hierbas: el maridaje puede variar según los aromáticos. Cordero con tomillo y romero: Rioja, Burdeos, Ribera. Cordero con especias del norte de África (ras el hanout, harissa): Garnacha, Syrah del Ródano, Mourvèdre. Cordero con yogur y menta (estilo griego o turco): aquí un Xinomavro griego o un Mavrotragano de Santorini sería la elección más auténtica.