¿Qué vino va bien con el magret de pato?

El magret de pato es uno de los grandes platos de la cocina del suroeste francés, y, por extensión, de las mesas festivas de toda España y el mundo mediterráneo. Su piel crujiente y dorada, su carne rosada de textura firme y su sabor intenso de ave de corral bien alimentada (son los patos criados para el foie gras) hacen de él un manjar que merece un vino a la altura.

La grasa: el protagonista del maridaje. La piel del magret es extraordinariamente grasa, y la carne tiene una untuosidad mucho mayor que un pecho de pollo o de pavo. Esta grasa necesita taninos para ser equilibrada, los taninos se unen a las proteínas y grasas en la boca, creando una sensación de limpieza y equilibrio. Un vino sin taninos suficientes resulta aplastado; uno con taninos excesivos y secos puede dominar demasiado. La clave es un tinto con taninos presentes pero maduros y redondos.

El Cahors (Malbec de Francia): el maridaje histórico de referencia. El Cahors, elaborado con Malbec (allí llamado Côt o Auxerrois) en las colinas calcáreas del suroeste francés, es un vino de taninos firmes, fruta negra abundante y una rusticidad noble que complementa perfectamente el magret. Productores como Château Lagrézette, Château du Cèdre o Château les Ifs ofrecen versiones de alta calidad.

El Madiran (Tannat): el vino más tánico de Francia, elaborado con la cepa Tannat en las colinas de los Pirineos occidentales. Su estructura es imponente, su fruta oscura y potente, sus taninos, aunque suavizados en bodegas modernas por micro-oxigenación, son los más capaces de equilibrar la grasa del magret. En boca con magret, el Madiran se transforma: los taninos que solos parecen excesivos, con la grasa de la carne se vuelven perfectamente integrados.

El Bandol (Mourvèdre): desde la Provence costera, este vino de Mourvèdre ofrece notas de carne, especias negras, violeta y garrigue que dialogan magníficamente con el magret a la plancha con salsa de cerezas o de miel y especias.

En España: un Ribera del Duero Reserva (Tempranillo, Tinta Fino) de buena añada es un maridaje excelente. La estructura y la fruta negra del Ribera complementan la potencia del magret sin dominarlo. Un Priorat de alta gama (Garnacha y Cariñena viejas, suelo de pizarra), con sus notas de regaliz, especias y fruta concentrada, puede ser una experiencia memorable. Un Rioja Gran Reserva evolucionado también funciona muy bien, especialmente si el magret lleva una salsa de frutos del bosque o de Oporto.

Las salsas marcan la diferencia. Magret con salsa de cerezas o de frutos rojos: tinto afrutado (Malbec, Pinot Noir potente, Garnacha). Magret con reducción de Oporto o de Pedro Ximénez: tinto más estructurado (Madiran, Ribera del Duero Reserva). Magret con chutney de naranja o de mango: Gewürztraminer Vendanges Tardives o un Pinot Gris Alsace moelleux.