¿Qué vino va bien con el pescado?
Respuesta rápida
La regla clásica dice blanco con pescado, y tiene mucho sentido: la acidez de los blancos complementa la textura del pescado y no aplana sus sabores delicados. Pero hay excepciones — algunos pescados grasos o guisos de pescado admiten tintos ligeros o rosados.
Respuesta detallada
El maridaje del vino con el pescado es uno de los más ricos y variados de la gastronomía mediterránea. España, con sus miles de kilómetros de costa — Atlántico, Cantábrico, Mediterráneo —, tiene una cultura pesquera que ha dado lugar a una tradición de maridajes vino-pescado tan diversa como el propio mar.
Pescados blancos delicados (merluza, dorada, lubina, lenguado, rape): son los más sencillos de maridar porque su sabor suave permite que el vino tome protagonismo sin conflicto. El maridaje clásico es un Albariño de Rías Baixas, cuya acidez salina y sus notas de fruta blanca y mar van de la mano con cualquier pescado del Atlántico. Un Godello de Valdeorras o un Ribeiro blanco son también excelentes. Para un pescado de cocina más provenzal o mediterránea, un Vermentino de Cerdeña o Córcega, o un Picpoul de Pinet de la costa languedociana son elecciones impecables.
Pescados azules grasos (salmón, atún, caballa, sardinas, anchoas en salazón): la grasa de estas carnes requiere vinos con más acidez y carácter. El Albariño sigue funcionando muy bien. Un Cava Brut de buena acidez también, gracias a sus burbujas que limpian la grasa. Para el atún a la plancha o en tataki, algunos rosados de Provence o un Pinot Noir ligero sin barrica pueden ser reveladores.
Mariscos y crustáceos (gambas, langostinos, percebes, nécoras, buey de mar): el maridaje rey de la costa gallega. Un Albariño joven, bien frío, es probablemente el maridaje más perfecto y natural de toda la enología española. La salinidad y el iodo del marisco se enlazan con la salinidad y la acidez del Albariño de forma casi mágica. Un Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda — la manzanilla es el vino de Jerez que madura junto al mar y captura su humedad y salinidad — es otro maridaje clásico absolutamente memorable.
Pescados en salsa potente (zarzuela, marmitako de atún, bacalao en salsa vizcaína): cuando el pescado llega en una salsa de chorizo, pimiento rojo, tomate y especias, el maridaje cambia completamente. Un Rioja blanco con algo de barrica, un Chardonnay con cuerpo, o incluso un tinto muy ligero de Rioja o de Garnacha pueden funcionar — el protagonista ya no es el pescado sino la salsa.
El caso del bacalao: rey absoluto de la cocina española, el bacalao admite tantos maridajes como formas de prepararse. Al pil pil: Albariño o Txakoli. A la vizcaína (salsa roja): un Rioja Crianza o blanco con barrica. Con garbanzos y espinacas: un rosado de cuerpo o un blanco con crianza. Confitado en aceite de oliva: un Chablis o un Riesling austríaco Smaragd.
La regla del tinto y el pescado: no es una prohibición absoluta. Los tintos con taninos muy suaves y alta acidez (Pinot Noir, Mencía gallego, un Beaujolais) pueden acompañar pescados grasos sin crear la sensación metálica que dan los tintos potentes. El truco está en evitar los taninos astringentes, que reaccionan con las proteínas del pescado y crean una sensación amarga o ferrosa desagradable.