¿Qué vino va bien con el queso?
Respuesta rápida
Depende del queso. Los quesos frescos y de cabra piden blancos ácidos (Sauvignon Blanc, Albariño). Los quesos de pasta prensada (Manchego, Comté) van bien con tintos medianos o blancos con barrica. Los quesos azules encuentran su par perfecto en los vinos dulces (Sauternes, PX, Oporto).
Respuesta detallada
El maridaje del vino con el queso es, contrariamente a la creencia popular, uno de los más difíciles de acertar. La idea de que «todo vino tinto va bien con todo queso» es uno de los grandes mitos de la gastronomía. La realidad es más sutil y mucho más interesante.
El problema con los tintos y los quesos. Los taninos del vino tinto reaccionan con las proteínas del queso y, en muchos casos, crean una sensación de amargor metálico o astringencia desagradable. La excepción son los quesos de pasta dura y añejados — el Manchego curado, el Comté de 24 meses, el Parmigiano Reggiano — cuya grasa y umami pueden equilibrar el efecto de los taninos.
Por familias de queso:
Quesos frescos (Burgos, mozzarella, ricotta): muy delicados, necesitan vinos igualmente delicados. Un Cava Brut, un Albariño joven, un rosado de Provence suave. El objetivo es no dominar el sabor láctico y fresco del queso.
Quesos de cabra (Rulo de cabra, Crottin de Chavignol, Valençay): el maridaje clásico es el Sauvignon Blanc del Loira — un Sancerre o un Pouilly-Fumé. La acidez vegetal y los aromas de boj y grosella blanca del Sauvignon Blanc dialogan de forma casi milagrosa con la acidez y el carácter caprino del queso. En España, un Rueda Verdejo de buena acidez o un Sauvignon Blanc de la DO Rueda o DO Bierzo puede acercarse a este maridaje.
Quesos de pasta prensada semi-curada (Manchego semicurado, Gouda joven, Saint-Nectaire): aquí los blancos con cuerpo o con algo de barrica funcionan muy bien — Chardonnay sin exceso de madera, Viura de Rioja con algo de crianza. Los tintos medianos también son buenos aliados: un Rioja Crianza joven, un Merlot sin taninos excesivos.
Quesos de pasta prensada curada (Manchego curado 12 meses, Comté 24 meses, Parmigiano): la estructura y la concentración de estos quesos permiten maridar con tintos más potentes. Un Rioja Reserva, un Tempranillo de Ribera del Duero, un Côtes-du-Rhône de Grenache. El queso tiene suficiente grasa y umami para equilibrar los taninos.
Quesos azules (Cabrales, Valdéon, Roquefort, Gorgonzola): el maridaje ideal es dulce. La salinidad y el picante del moho azul se complementan de forma extraordinaria con la dulzura y la concentración de los vinos botrytizados (Sauternes, Beerenauslese) o de los vinos generosos (Pedro Ximénez de Jerez, Oporto Vintage, Banyuls). Es un contraste clásico que funciona en el mismo principio del roquefort con miel o de la nata con azúcar.
Quesos de pasta blanda con corteza lavada (Époisses, Livarot, Munster): son los más desafiantes. Su potencia aromática y su untuosidad solo tienen un aliado real: el Gewürztraminer de Alsacia, especialmente en versión Vendanges Tardives. La opulencia y los aromas de rosa, lichi y especias del Gewürztraminer son los únicos capaces de «domar» la bestia.