¿Qué vino va bien con el queso de cabra?
Respuesta rápida
El queso de cabra pide blancos de alta acidez con carácter herbáceo o mineral: Sauvignon Blanc del Loira (Sancerre, Pouilly-Fumé), Verdejo de Rueda, Albariño joven, o un Sauvignon Blanc de Nueva Zelanda. La armonía entre la acidez del queso y la acidez del vino es el principio básico.
Respuesta detallada
El queso de cabra y el Sauvignon Blanc del Loira es uno de los maridajes más famosos y más perfectos del mundo del vino — y tiene un fundamento geográfico concreto: las denominaciones productoras de Sancerre y Pouilly-Fumé, en el corazón del Loira, están rodeadas de granjas de cría de cabras que producen quesos como el Crottin de Chavignol, el Selles-sur-Cher y el Valençay. Vino y queso de la misma tierra, durante siglos.
Por qué funciona el Sauvignon Blanc con el queso de cabra. El queso de cabra fresco o semicurado tiene una acidez láctica característica y aromas caprinos intensos (granja, heno, leche). El Sauvignon Blanc tiene una acidez viva y aromas vegetales — grosella negra en hoja, boj, hierba cortada, flor de saúco, lima — que crean un eco aromático con el queso: dos productos que «hablan el mismo idioma ácido y herbáceo». El resultado es una amplificación mutua de los mejores aspectos de ambos.
Los mejores Sauvignon Blanc para el queso de cabra. Un Sancerre de Henri Bourgeois, Henri Pellé o Alphonse Mellot es el maridaje más noble. Un Pouilly-Fumé de Didier Dagueneau (si el presupuesto lo permite) es legendario. Un Menetou-Salon o un Quincy son alternativas más accesibles del mismo valle con el mismo espíritu.
En España: el Verdejo de Rueda es el Sauvignon Blanc español por su acidez y su perfil herbáceo. Un Rueda Verdejo de Vinos Sanz, Menade o Ossian complementa perfectamente el queso de cabra español — un rulo de cabra de La Mancha o un queso de cabra de Murcia. El Albariño de Rías Baixas funciona también, aunque con un perfil más mineral y salino que herbáceo.
Quesos de cabra curados: si el queso tiene más crianza (un queso de cabra curado manchego, un Majorero curado de Fuerteventura), el vino puede tener más cuerpo — un Verdejo con algo de barrica, un Chardonnay sin exceso de madera, o incluso un blanco de Rioja con algo de crianza.
Rosados para el queso de cabra: una opción frecuentemente ignorada pero muy válida. Un rosado de Provence muy seco, un rosado de Navarra de Garnacha o un Pinot Noir rosé de Alsacia aportan la acidez necesaria con un perfil más frutal que herbáceo — ideal si el queso de cabra va acompañado de ensalada, tomate o frutos del bosque.
Lo que NO funciona: los tintos potentes y tánnicos son, como siempre con los quesos frescos, contraproducentes. Sus taninos crean amargor con las proteínas del queso de cabra, especialmente en versiones jóvenes y frescas.