¿Qué vino va bien con la caza?
Respuesta rápida
La carne de caza — jabalí, venado, liebre, perdiz, codorniz — pide tintos de guarda con estructura, complejidad y cierto envejecimiento: Rioja Gran Reserva, Priorat, Burdeos evolucionado, Brunello di Montalcino, Barolo, o un Côte-Rôtie de Syrah.
Respuesta detallada
La caza es el maridaje más exigente del mundo del vino — y el más gratificante cuando se acierta. Las carnes de caza mayor (jabalí, venado, ciervo, gamo) y de caza menor (perdiz, codorniz, faisán, liebre) tienen perfiles completamente diferentes entre sí, pero comparten una intensidad aromática y un sabor profundo que solo los tintos con mucho carácter y cierta madurez pueden acompañar con dignidad.
Caza mayor: jabalí, venado, ciervo. Estas carnes tienen un sabor intenso, ferroso, con notas de sangre, boscaje y especias silvestres. Necesitan tintos con taninos maduros (no astringentes), buena concentración de fruta oscura y complejidad aromática propia. Los vinos jóvenes y frescos simplemente no tienen la profundidad suficiente — se pierden.
En España, el Rioja Gran Reserva con algunos años de botella es el maridaje clásico para el venado y el jabalí. Un Marqués de Murrieta Castillo Ygay Gran Reserva Especial, un Cvne Imperial Gran Reserva o un La Rioja Alta Gran Reserva 890 con 15–20 años de botella son vinos que «hablan el mismo idioma» que la caza: profundidad, complejidad, madurez. El Priorat de alta gama (Clos Mogador, Clos Erasmus, Mas Martinet) también puede ser extraordinario con jabalí en guiso con especias.
Fuera de España: el Brunello di Montalcino de Toscana es el vino italiano más cercano al espíritu de la caza — sus notas de tabaco, regaliz, piel de naranja y fruta oscura macerada son perfectas con el venado. El Barolo de Piamonte también es un candidato excelente para los platos de caza más potentes. El Côte-Rôtie de Syrah del norte del Ródano (sus notas de bacon ahumado, aceitunas negras y especias son únicas) es extraordinario con la liebre en civet o con el jabalí a la brasa.
Caza menor: perdiz, codorniz, faisán. Son carnes más delicadas que la caza mayor. La perdiz a la toledana (en escabeche de vino y vinagre) es un plato clásico que pide tintos de acidez viva y cuerpo medio: un Tempranillo de Toledo o un Mencia de Bierzo son perfectos. La codorniz a la plancha o asada puede ir con un Pinot Noir de Borgoña, ligero y elegante. El faisán en salsa con caldo de trufa merece un gran Borgoña o un Burdeos evolucionado.
La liebre: un caso especial. El civet de liebre (guisado en vino tinto con su sangre) es quizás el plato más salvaje y más intenso de la cocina de caza francesa y española. Su potencia solo puede igualarse con los vinos más profundos: un Pomerol o un Pétrus si el presupuesto no es problema; un Châteauneuf-du-Pape de Grenache vieux en versión más accesible; o un gran Barolo en vino italiano.
Un consejo de catador: los platos de caza suelen servirse en invierno, época de recogimiento, fuego en la chimenea y conversación lenta. Los grandes tintos de guarda son igualmente platos de larga duración — sus aromas evolucionan en copa durante horas. Abre la botella con antelación, decanta, y disfruta de la evolución en copa mientras la conversación se alarga después del plato. Es la definición exacta de la sobremesa.