¿Qué vino va con el comté?
Respuesta rápida
El comté — ese gran queso de montaña del Jura — tiene su maridaje de terroir predestinado: un vino amarillo del Jura (Vin Jaune de Château-Chalon) o un Chardonnay del Jura criado bajo el velo de levaduras. La regla de oro es el vino de la región del queso: el Jura es la respuesta al Jura.
Respuesta detallada
El comté es el queso más consumido de Francia por una razón simple: su complejidad aromática es extraordinaria. Según su maduración — de 6 a más de 36 meses — el comté puede expresar aromas de leche fresca y avellana (joven) hasta notas de curry, chocolate negro y fruta seca (muy añejo). Cada etapa de maduración pide su propio vino.
El Vin Jaune de Château-Chalon — ese vino único del Jura criado 6 años y 3 meses mínimo bajo el velo de levaduras (voile) en barricas sin llenar — es el maridaje histórico y casi místico del comté. Sus aromas de nuez, curry, cera de abeja, manzana oxidativa y especias orientales dialogan con la complejidad del queso añejo de manera absolutamente única. Es quizás el maridaje de terroir más perfecto que existe en la gastronomía francesa: el vino y el queso nacen a metros de distancia y se entienden como hermanos.
Para un comté joven (6-12 meses), un Chardonnay del Jura criado bajo voile — más suave que el Vin Jaune pero con ese toque oxidativo característico — es la entrada más accesible a este universo aromático. Un Chardonnay fresco de Bugey (Ain) o incluso un Meursault sin exceso de roble también funcionan bien con el comté joven y su frescura láctea.
Para un comté muy añejo (24-36 meses), el Vin Jaune es insustituible, pero también puede funcionar un Sauternes o un Monbazillac — el azúcar y la botritys del vino dialogan con las notas de caramelo y fruta seca del queso maduro. Es un maridaje sorprendente pero documentado.
En España, el comté tiene sus equivalentes en los quesos de montaña de los Pirineos: el Idiazabal ahumado del País Vasco, el manchego curado o el roncal de Navarra. Para el Idiazabal ahumado, un Txakoli (Hondarribia Zuri) con su acidez y sus notas verdes, o un Manzanilla de Sanlúcar, son respuestas ibéricas que tienen la misma lógica de contraste entre el ahumado del queso y la frescura del vino.