¿Se puede meter el vino en el congelador?
Respuesta rápida
No se recomienda congelar el vino. La temperatura muy baja daña los compuestos aromáticos y puede desnaturalizar la estructura del vino de forma irreversible. Además, el vino se dilata al congelarse y puede romper la botella o empujar el corcho. Para enfriar un vino rápidamente, usa una cubitera con agua fría, hielo y sal.
Respuesta detallada
La pregunta sobre el congelador suele surgir en situaciones de urgencia: los invitados llegan en 20 minutos y la botella de blanco está a temperatura ambiente. La tentación de meter el vino al congelador «solo 15 minutitos» es comprensible, pero conviene conocer los riesgos antes de actuar.
El primero es el riesgo físico: el vino, como cualquier líquido acuoso, se expande al congelarse. Si se olvida la botella en el congelador más de 1-2 horas, el líquido puede congelarse parcialmente y ejercer una presión suficiente para empujar el corcho, para romper la botella (especialmente en los espumosos, que ya están bajo presión interna), o para crear una obstrucción que dificulte la apertura.
El segundo riesgo, más sutil pero más importante para los amantes del vino de calidad, es el daño aromático. Las bajas temperaturas extremas pueden precipitar los tartratos (cristales de ácido tartárico) que se forman naturalmente en el vino cuando se enfría mucho —inofensivos para la salud pero visualmente llamativos (parecen cristalitos en el fondo de la botella o adheridos al corcho). Además, el shock térmico puede alterar los compuestos aromáticos más delicados de forma irreversible, perdiendo parte de la expresión del vino.
La alternativa correcta para enfriar el vino rápidamente: la cubitera con agua fría, hielo y sal. La sal baja el punto de fusión del hielo, creando una mezcla más fría que el hielo solo. Un vino puede pasar de 20°C a su temperatura de servicio en 15-20 minutos con este método, sin ningún daño. Otra opción: envolver la botella en un trapo húmedo y colocarla en el congelador durante un máximo de 15-20 minutos.
Para el largo plazo, la nevera doméstica —que mantiene entre 4 y 6°C— no es ideal para vinos de guarda (demasiado frío, demasiado seco y con vibraciones del compresor) pero funciona perfectamente para enfriar y guardar durante unos días blancos, rosados y espumosos. Los tintos pueden guardarse en nevera después de abrirlos para ralentizar la oxidación.