Combien de temps conserver une bouteille ouverte ?

Dès l'ouverture, le vin entre en contact avec l'oxygène et commence à s'altérer. Ce processus, appelé oxydation, transforme d'abord les arômes (perte de fruit frais), puis la couleur (le rouge vire au brun, le blanc au doré foncé), et enfin le goût (apparition de notes de vinaigre dues à la bactérie Acetobacter).

Les blancs et rosés sont les plus vulnérables : leur faible teneur en tanins et en composés phénoliques les expose directement à l'oxydation. Rebouchés et réfrigérés, ils restent agréables 2 à 3 jours. Les blancs boisés résistent un peu mieux grâce à leur structure plus riche.

Les rouges légers (gamay, pinot noir) suivent un calendrier similaire : 2 à 3 jours au réfrigérateur, en les sortant 30 minutes avant le prochain service. Les rouges tanniques et charpentés (cabernet sauvignon, nebbiolo, malbec) peuvent en réalité s'améliorer le deuxième jour — les tanins se fondent et le vin s'ouvre — avant de décliner à partir du troisième jour. Comptez 4 à 5 jours au maximum.

Les vins fortifiés constituent l'exception : le porto ruby ou tawny, le xérès et le madère, avec leurs 17–20 % d'alcool, résistent 2 à 4 semaines une fois ouverts. Le madère, déjà partiellement oxydé par son processus d'élaboration, peut tenir plusieurs mois.

Pour prolonger la durée de conservation : utilisez une pompe à vide (type Vacu Vin) qui retire l'air de la bouteille, ou transvasez le reste dans une demi-bouteille pour réduire la surface de contact avec l'oxygène. Certains systèmes à gaz inerte (argon) offrent une protection quasi totale pendant 2 semaines.