Comment est fait le Porto ?
Réponse rapide
Le Porto est un vin fortifié produit exclusivement dans la vallée du Douro (Portugal). La vinification commence par une macération courte et intense (2-3 jours) avec foulage aux pieds dans des lagares en granit, puis le moût est muté par ajout d'aguardente (eau-de-vie de raisin à 77 % vol.) quand environ 50 % des sucres ont été fermentés. Ce mutage stoppe la fermentation, conservant 80-120 g/L de sucre résiduel et portant l'alcool à 19-22 % vol.
Réponse détaillée
La production de Porto est encadrée par l'IVDP (Instituto dos Vinhos do Douro e do Porto) et limitée à la région délimitée du Douro, classée au patrimoine mondial de l'UNESCO.
**Cépages.** Plus de 80 variétés sont autorisées, mais les cinq principales pour les rouges sont : Touriga Nacional (structure, concentration), Touriga Franca (arômes, volume), Tinta Roriz (Tempranillo — fruit, épices), Tinta Barroca (rondeur) et Tinto Cão (finesse, acidité). Les blancs utilisent Malvasia Fina, Viosinho, Gouveio et Rabigato.
**Vinification.** La vendange (septembre) est souvent manuelle en raison des pentes extrêmes (jusqu'à 60 % d'inclinaison). Les raisins sont foulés dans des lagares — cuves peu profondes en granit — par des équipes de fouleurs (8-12 personnes) pendant 3-4 heures (corte/liberdade). Ce piétinement doux mais complet assure une extraction rapide et homogène des couleurs et tanins en 2-3 jours de macération. Les grandes maisons modernes utilisent des cuves autovinificateurs ou des robots de pigeage, mais les meilleurs Vintage et Single Quinta sont souvent encore piétinés.
**Mutage.** Quand la densité du moût atteint environ 1040-1050 (soit ~50 % de la fermentation), le vin est soutiré et reçoit 110 L d'aguardente à 77 % vol. pour 440 L de vin. Ce ratio 1:4 tue les levures instantanément, fixant 80-120 g/L de sucre résiduel et portant l'alcool à 19-22 %.
**Élevage et catégories :** - **Ruby** : élevage 2-3 ans en grands foudres (balseiros), fruité et jeune. - **Reserva Ruby** : sélection supérieure, 4-7 ans. - **LBV (Late Bottled Vintage)** : millésimé, 4-6 ans en foudre, prêt à boire. - **Vintage** : millésimé exceptionnel (déclaré 3 ans sur 10 environ), 2 ans en foudre puis vieillissement en bouteille pendant des décennies. - **Tawny** : élevage oxydatif en petits fûts (pipes de 550 L), couleur fauve, arômes de fruits secs, caramel, noisette. - **Tawny avec indication d'âge** : 10, 20, 30, 40 ans (âge moyen du blend). - **Colheita** : Tawny d'un seul millésime, vieilli au moins 7 ans en fût.
| Catégorie | Élevage | Profil | Service |
|---|---|---|---|
| Ruby | 2-3 ans (foudre) | Fruité, jeune, épicé | 14-16 °C |
| LBV (Late Bottled Vintage) | 4-6 ans (foudre) | Concentré, millésimé | 16-18 °C |
| Vintage | 2 ans foudre + décennies en bouteille | Complexe, monumental | Décanter 2-4 h, 18 °C |
| Tawny 10 ans | 10 ans moy. (pipe 550 L) | Caramel, noisette | 10-14 °C (frais) |
| Tawny 20 ans | 20 ans moy. | Orange confit, épices douces | 10-14 °C |
| Tawny 40 ans | 40 ans moy. | Extrêmement complexe, rare | 12-14 °C |
| Colheita | 7+ ans (pipe), millésimé | Tawny de caractère | 10-14 °C |
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