Comment est fait le Xérès (Sherry) ?
Réponse rapide
Le Xérès (Sherry) est un vin fortifié produit exclusivement dans le triangle Jerez de la Frontera–Sanlúcar de Barrameda–El Puerto de Santa María en Andalousie (Espagne). Après une vinification en sec du cépage Palomino Fino, le vin est fortifié à 15 % vol. (pour les Finos, élevés sous voile de flor) ou à 17 % vol. (pour les Olorosos, élevés de manière oxydative), puis vieilli dans un système de solera — assemblage fractionné en cascade de fûts d'âges différents.
Réponse détaillée
Le Xérès est l'un des vins les plus complexes à produire, combinant vinification sèche, fortification et élevage biologique ou oxydatif dans un système de solera.
**Vinification initiale.** Le Palomino Fino (95 % de l'encépagement) est vendangé début septembre et pressé rapidement. Le moût fermente en cuve inox à 22-25 °C, produisant un vin de base sec, neutre, à 11-12,5 % vol.
**Classification et fortification.** Après fermentation, le maître de chai (capataz) classe chaque fût : les vins les plus fins et les plus légers sont destinés au vieillissement biologique (bajo flor) et fortifiés à 15-15,5 % vol. Les vins plus corsés sont orientés vers l'élevage oxydatif et fortifiés à 17 % vol. ou plus.
**Élevage biologique (Fino / Manzanilla).** À 15 % vol., un voile de levures (*Saccharomyces cerevisiae* var. *beticus*, *montuliensis*, etc.) se développe à la surface du vin dans les botas (fûts de 600 L remplis aux 5/6). Ce voile (flor) protège le vin de l'oxydation, consomme le glycérol (sécheresse extrême) et l'acide acétique, et produit de l'acétaldéhyde (arôme d'amande, de pomme verte). La Manzanilla, élevée à Sanlúcar de Barrameda (influence maritime, humidité plus élevée), développe un voile plus épais et constant, produisant des vins plus salins et iodés.
**Élevage oxydatif (Oloroso).** À 17 % vol., la flor ne peut pas survivre. Le vin vieillit en contact avec l'air dans la bota, développant des arômes de noix, caramel, fruits secs et cuir. La concentration par évaporation (2-5 % par an, appelée la « part des anges ») intensifie le vin avec le temps.
**Amontillado** : un Fino dont la flor a été tuée (par fortification à 17 %) après un élevage biologique initial, combinant finesse et oxydation.
**Palo Cortado** : rareté — un vin classé initialement comme Fino qui développe un profil d'Oloroso sans avoir été intentionnellement reclassé. Arôme d'Amontillado, bouche d'Oloroso.
**Système de solera.** Les fûts sont empilés en rangées (criaderas). Le vin soutiré pour la mise en bouteille provient toujours de la rangée la plus ancienne (solera), réapprovisionné par la criadera supérieure, elle-même réapprovisionnée par la suivante, et ainsi de suite. On ne prélève jamais plus d'un tiers du volume à chaque soutirage (saca). Ce fractionnement assure une homogénéité de style : un Solera de 30 ans contient des fractions de vin de toutes les décennies.
| Style | Fortification | Élevage | Profil | Accord |
|---|---|---|---|---|
| Fino | 15 % | Biologique (sous flor) | Sec, amande, iodé | Tapas, jambon ibérique |
| Manzanilla | 15 % | Biologique (Sanlúcar) | Sec, salin, camomille | Fruits de mer, olives |
| Amontillado | 15 % → 17 % | Bio puis oxydatif | Sec, noisette, complexe | Poulet rôti, champignons |
| Palo Cortado | 17 % | Oxydatif (reclassé) | Sec, profond, rare | Fromage vieux, foie gras |
| Oloroso | 17 % | Oxydatif | Sec, noix, caramel | Ragoûts, viande braisée |
| Cream | 15,5-22 % | Oloroso + Pedro Ximénez | Doux, figues, chocolat | Desserts, fromage bleu |
| Pedro Ximénez (PX) | 15-17 % | Oxydatif (raisin sec) | Très doux, raisin, mélasse | Glace vanille, brownie |
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